إنقاذ كوكب الأرض يبدأ من مائدة الطعام التي تتناول عليها وجبة الإفطار حالياً في رمضان. كيف؟ ببعض الخطوات البسيطة ونصائح الخبراء، يمكن تقليل انبعاثات ثاني أكسيد الكربون وتوفير الكثير من بقايا الطعام.. والمال.
فعندما يقف المرء أمام ثلاجة مليئة بالخضراوات التي تكاد تذبل، أو بقايا مأدبة عشاء من سهرة نهاية الأسبوع، لا يجد الكثير من الخيارات أمامه، إما أن تؤكل وإما أن تُرمى في القمامة.
في بريطانيا مثلاً، تلقي المنازل سنوياً 5 ملايين طن من الأكل الصالح في سلة المهملات، بحسب منظمة "Wrap" التي تدير حملات لمكافحة إهدار الغذاء.
شهد هذا الرقم انخفاضاً بنحو 1.1 مليون طن مقارنة بسنة 2007، وهو ما يعادل انخفاض مستويات انبعاث ثاني أكسيد الكربون الذي ينتج عن سحب 2.2 مليون سيارة من الطرقات كل سنة.
لكن، هناك العديد من الإجراءات التي تساعد على التعامل مع الخضراوات -بكل أجزائها- بحكمة وتخطيط، ودون إهدار قشرة واحدة منها!
ننقل عن صحيفة The Guardian البريطانية نصائح أشهر الطهاة في بريطانيا، والذين يعانون هذه المشكلة يومياً:
الطاهية سكاي جينجل، من مطعم Spring في لندن
نحن نحتفظ بكل قشور الخضراوات؛ إذ إن أفضل النكهات على الإطلاق تُستمد من قشور الجزر، وجذور الشمندر الأحمر، وعيدان الكرفس. كما نقوم بطهي عصيدة مطحونة بسيطة باستخدام قشور البطاطا المطهوة في الماء المالح، مع إضافة سيقان الأعشاب إليها، ومن ثم يتم هرسها مع الزبدة والفلفل واللبن. ومن أجل تحويل هذا الطبق إلى حساء، يكفي الاستغناء عن الزبدة وتقليل كميات المكونات.
الطاهي والناشط جايمي أوليفر
لا يجب أبداً إلقاء الخبز في سلة المهملات. ففي حال نظرت إلى أعظم مدارس الطبخ حول العالم، فسترى أن الخبز غالباً ما يُستخدم بعد أن يصبح قديماً وجافاً، ويتم تحويله إلى أطعمة لذيذة، على غرار حساء الخبز والطماطم الإيطالي الكلاسيكي، أو طبق البانزانيلا (سلطة الطماطم والخبز).
ويمكنك تحويل الخبز اليابس إلى قِطع محمَّصة، أو إذا كنت تعلم أنك لن تتمكن من إنهاء رغيف الخبز الذي بين يديك، فيمكنك تقطيعه لشرائح رقيقة وتجفيفه ثم تحميصه ليصبح مقرمشاً. ويمكنك دائماً طحن الخبز الجاف من أجل استخدامه في تغليف أطعمة أخرى مقلية لجعلها مقرمشة ولذيذة.
الشيف راين بلاكبيرن، من مطعم The Old Stamp House في بلدة أمبلسايد
يمكنكم دائماً نزع صدور الدجاج للطبخ، واستخدام الأفخاذ، ولكن لإعداد طبق ثالث يمكن شوي الأجنحة والهيكل من أجل تحضير مرق العظام. كما يمكن أن تضيفوا إليها بعض الخضراوات المحمَّرة، إضافة إلى الماء، وطبخها على نار هادئة مع بعض الأعشاب الطازجة والملح. واحذروا من غليها كثيراً؛ حتى لا تفقد قوامها، وسيفاجأ كثيرون بأن هذا السائل الخفيف يحتوي على نكهة رائعة.
هونغ سو لي، شيف من مطعم Moshi Moshi في لندن
بعد أن نغلي القريدس، نستخدم الذيل لتحضير السوشي، تبقى لدينا كمية كبيرة من رؤوس القريدس. وفي وطننا الأم هونغ كونغ، تعلَّمنا أكل الدماغ أيضاً، حيث يشبه رأس القريدس لحد كبير لحم السلطعون البني، ولذلك نغمسه في النشاء، ثم نقليه بالزيت. يجب تناول هذا الطبق ساخناً مع صلصة المايونيز بالفلفل.
الشيف ماري آلين أمسي ـ تاغ، من مطعم The Creamies and Real Junk Food في مانشستر
يمكنك إعداد مخلل من أي شيء يتبقى لديك في المطبخ، وذلك من خلال وضعه في مزيج مكون من الخل والماء والسكر بمعيار 1:2:3. أما المكونات التي لا يمكن أن تتحول إلى مخلل، فيمكنك تجميدها. وفي المطعم، نغمس الخضراوات في الزيت، ثم نطحنها ونجمدها. ويمكن استخدام هذا الخليط لاحقاً كأساس لتحضير حساء لذيذ. كما يمكنك تجميد الأعشاب وأوراق السلطة ومزجها مع الزيت لصنع الصلصة والبيستو. في الواقع، أنا أستخدم ثلاجة التجميد (فريزر) بشكل مكثف في منزلي، وأضع ملصقاً على كل مكون لتمييزه.
رايتشل ستوكلي، من مطعم Baratxuri في مدينة رامسبوتوم
لا يجب عليكم التخلص من الدهون الموجودة في اللحوم بعد الطبخ. فخلال سنوات طفولتي، كنت أتناول الخضراوات المطهوة في الشحم الذي كانت أمي الفلبينية تعدها. وفي المطبخ الإسباني أيضاً، نعتمد على وصفات تقليدية تركز على أهمية الشحم لخلق نكهة قوية.
يمكنك أن تخزن كميات كبيرة من الدهون في قِدر بالثلاجة، وستجدها فعالة ومفيدة لإعداد جملة من الأطباق، كما أنها أفضل من زيت الزيتون الفاخر الذي يُستخدم فقط لطهي الطعام وليس للقلي.
الشيف توم كيريدج، من مطعم The Hand & Flower and the Coach في بلدة مارلو
تتمثل نصيحتي في ألا تذهبوا كثيراً لتسوّق الطعام. في السابق، كنت أذهب للتسوق يومياً، لينتهي بي الأمر دائماً بتكديس الأطعمة في الثلاجة ثم رميها في سلة المهملات، وخاصة المواد سريعة التلف مثل أوراق السلطة، والطماطم، والخيار والفطر، في حين تنتهي فترة صلاحية أطعمة أخرى قبل أن أتمكن من استخدامها.
غورنجا بيرا، من مطعم Curry Leaf Cafe في مدينة برايتون
لماذا لا نستخدم بقايا الخضراوات، التي تجمعت بعد تحضير مأدبة عشاء يوم الأحد، لإعداد طبق مقلي؟ يعد أي نوع من الخضراوات صالحاً للاستخدام، حيث يمكنك تقطيع البصل، والثوم، والزنجبيل، والبازلاء أو أي نوع من الخضار إلى شرائح صغيرة، ثم مزجها مع الحمص والفول المطحون وجعلها في شكل كُرات صغيرة بين يديك، ثم قليها جيداً حتى تصبح مقرمشة.
الشيف تيم بوغيه، من مطعم ODE & CO and ODE cafes في مدينة ديفون
تتمثل أفضل طريقة للحد من التبذير بالمنزل، في وضع أقل قدر ممكن من الطعام بطبقك. ولاحقاً، إذا لم تشعر بالشبع يمكنك وضع المزيد. أما بالنسبة لبقايا الطعام، فيمكن طحن قشور الفواكه المجففة لتصبح كالبودرة، التي تضيف نكهة قوية للكيك والمرطبات كالبرتقال أو الليمون.
الشيف نيكلاس بالف، من مطعم Salon في لندن
عوضاً عن شراء حبّة قرنبيط من السبر ماركت، تكون قد تم تجريدها من كل أوراقها الخضراء ولفها بالسيلوفان، أنا أشجع الناس على شراء واحدة لا تزال في حالتها الطبيعية وتحتوي على أوراقها الخضراء. ولا تخافوا من استخدام كل أجزاء القرنبيط، حيث يعتبر هذا النوع من الخضر متعدد الاستعمالات. يمكننا قلي الثمرة، وتجفيف الأوراق أو غمسها في الزعفران والبهارات الهندية واستخدامها في تحضير طبق عصيدة من الثمرة المطهوة.
الشيف بول كولينز، من مطعم Yeo Valley Canteen قرب بريستول
عندما نقيم حفلة شواء، فإن أي بقايا طعام يمكن استخدامها في اليوم التالي لتحضير طبق لحم البقر والطماطم، بعد قليها وخلطها مع البيض المسلوق والصلصة الهولندية. سيكون هذا الطبق رائعاً حتى عند تقديمه لاستقبال ضيوف في المنزل.
الشيف ريتشارد كوريغان، من مطعم Bentley's Oyster Bar & Grill and Corrigan's Mayfair في لندن
أنا أفضِّل أن يكون لديَّ نقص في لوازم الطبخ، على أن تتكدس لديَّ بقايا الأطعمة. يجب عليك أن تخطط جيداً لما ستأكله كل أسبوع، من وجبة رئيسية وفطور صباح ووجبة في العمل. يمكنك كتابة كل شيء ثم الذهاب لشراء احتياجاتك حسب هذه الخطة. كما يمكنك التحدث أيضاً مع الجزار الذي تتعامل معه، حول الكمية الدقيقة من اللحم التي تحتاجها لكل شخص.
وبدلاً من شراء فخذ خروف، يمكنك شراء لحم مخلوط بالعظام من جهة الكتف؛ لأنه أقل ثمناً.
الشيف جوش أوفرنغتون، من مطعم Le Couchon Aveugle and Cave du Couchon في مدينة يورك
لست من المهووسين بتخمير وحفظ الطعام، ولكنني خلافاً للكثيرين الذين يميلون إلى رمي الأجزاء الخارجية من الكرنب، أفضِّل استخدامها لتحضير الملفوف المخلل، فهو لذيذ مع لحم البط والسجق. يمكنكم لف الأوراق في شكل دائري، ثم تقطيعها في شكل شرائط، ووضعها في وعاء لا يُحدث تفاعلات كيميائية، كالزجاج، ثم خلط هذه الأوراق المقطعة مع الملح وتركها فترة من الزمن لتصبح مخللاً.
الملفوف يجب أن يوضع في قاع الوعاء حتى يغمره السائل طوال الوقت. ويمكن بعد ذلك تغليف الوعاء بالقماش وتركه في مكان معتدل الحرارة أسبوعاً، ثم تبريده مدة أسبوعين آخرين حتى يصبح جاهزاً للاستهلاك، وهو سهل التحضير ويبقى صالحاً مدة 6 أشهر.
الطاهية سايفين موور، من مطعم Rosa's Thai and Lao Cafe في لندن
إذا مر يوم كامل على طبخ الأرز ولم يتم استخدامه، فيمكن حينها تحضير طبق الأرز المقلي. أما إذا كنت تطبخ أرز الياسمين، فبإمكانك تخزين الكمية المتبقية في وعاء مضغوط ووضعها مباشرة بالثلاجة (ينصح الخبراء بتناول الأرز المطبوخ في ظرف 24 ساعة).
وتستطيع حفظه في الثلاجة وإخراجه مباشرة لطبخه عند الحاجة، ثم تضيف إلى الأرز المطهو اللزج البيض، والطماطم الكرزية، وصلصة الصويا الداكنة والخفيفة. بعد ذلك، يلف الأرز في شكل كرات ويقلى إلى أن يصبح مقرمشاً من الخارج. ولا يفوتني تأكيد أن كرات الأرز المقلي تكتسب طعماً رائعاً عند وضعها مع سلطة السجق المخمرة.
الشيف سكوت سميث، من مطعم Fhior في إدنبره
عادة ما نجفف قشور الخضراوات ونخلطها بالملح لإضفاء نكهة على الطعام. وهذه العملية بسيطة جداً، فكل ما يتطلبه الأمر هو وضع قشور الخضر على رف داخل فرن على حرارة منخفضة (يمكن ضبط الحرارة في الأفران الحديثة على 50 درجة)، وتركها 3 ساعات، ثم طحنها وخلطها مع ملح البحر.
توم هانت، شريك بمطعم Poco في بريستول
بعد عصر أنصاف الليمون، يمكن تقطيع القشرة لشرائح، وتدليكها بالملح، ثم تعبئتها في جرة. وبعد 4 أيام، في درجة حرارة الغرفة، يتخمر هذا الخليط ذو النكهة الحامضة ليصبح تتبيلة لذيذة. وفيما بعد، يمكنك تذوقه للتمتع بطعمه أو إضافته إلى أي طبق أو لتعويض الليمون. وقبل أيام، قمت بتحضير طبق الزيتون وجبن الفيتا مع المكرونة، وأضفت إليها بعض هذا الليمون المحفوظ، وكانت تلك أفضل مكرونة تناولها زبائننا لسنوات عديدة.
الشيف دوغلاس أمسي ماستر، من مطعم Silo في لندن
في المنزل، حاوِلوا تحضير الطعام بكميات كبيرة، من خلال إعداد أطباق تحتوي على جميع المكونات اللازمة للوصفة؛ ومن ثم بإمكانك تجميد جزء من الطعام تجنُّباً لرمي البقايا بعد ذلك. ولكن، ليست كل أنواع الطعام قابلة للتجميد دون أن تفقد نكهتها، على غرار الأرز. وعادة ما تكون هذه الطريقة في حفظ الطعام ناجحة، مع الصلصات، والحساء، والكاري، والمشويات، التي يمكن تجميدها لإخراجها من الثلاجة متى احتجتها.
