يلعب رمضان دوراً استثنائياً في تقاليد وعادات المدن الإيرانية المختلفة؛ إذ يزين الكثير من الناس متاجرهم أو أزقتهم بالأضواء والزهور. ويبارك الناس بعضهم بعبارات "رمضان مبارك".
وأكثر ما يميز موائد إفطار المسلمين خلال شهر رمضان في إيران، خبز النان الساخن وكؤوس الشاي وأطباق الأرز الأبيض أو الذهبي بالزعفران، والأطباق الإيرانية من اللحم المُتبل المشوي والحلويات الرمضانية التي تأتي الزلابية المقلية على رأسها.
اقرأ أيضاً
حساء الآش رشتة
تتزين المائدة الإيرانية في رمضان بشكل خاص بنوع حساء شتوي غالباً ما يقترن تقديمه بحلول شهر الصوم. وهو حساء الآش، أو حساء اليخنة المُعد من الحبوب والبقوليات.
والآش هو عبارة عن حساء مكوَّن من عدد من الحبوب والبقوليات المتنوّعة، كالعدس الأحمر والأصفر والحُمّص والفاصولياء الحمراء والخضراء، ويضاف إليها أنواع من الأعشاب والخضراوات أبرزها الكزبرة والبقدونس والسبانخ والكراث.
وبالإضافة إلى البصل، يُضاف للحساء بعض البهارات كالملح والفلفل والكمون.
وعند طهي وتحضير هذه المكونات، تُقدم في طبق ويُضاف على وجهه قليل من سائل "الكشك" أو اللبن المُعد من السمن المُحمَّر مع الدقيق، وشرائح البصل المقلي أو النعناع المقلي مع الزيت والثوم.
ومن أشهر أطباق الآش رشتة الإيرانية الأخرى، "آش شُلِه قَلَمْكار"، الذي يحتوي على الخضراوات والبقوليات مع قليل من الأرز وقطع اللحم التي تُطهى جيداً على نار هادئة حتى يصبح الطبق يُشبه الهريس، بحسب موقع Raseef22.
ومن أطباق الحساء الشهيرة الأخرى في إيران هو "آش دوغ"؛ آش خفيف مقارنة بـ"آش رِشته" أو "شُله قَلَمكار". ويتمّ طهيه باللبن السائل الإيراني الذي يسمّى "دوغ" والحمّص المسلوق، والقليل من الأرز، والخضار.
اقرأ أيضاً
أطباق هريس الحليم
أما الحليم، أو ما يُعرف عربياً بأطباق الهريسة، فهي تُحضّر بمقدار من القمح والبصل ولحم العِجل أو الدجاج.
وتعود أصول الطبق على الأغلب إلى العرب، وقد تم تناقله إلى أن وصل إلى حيدر آباد الهندية وقت الحكم المغولي ومنها إلى بلاد فارس.
وبحسب موقع إيران خانة، ظل الطبق يخضع لتغييرات محلية على مدار السنوات حتى صار بالشكل الذي يعرف عليه الآن.
ويكتفي بعض المسلمين في المدن الإيرانية بهذه الوجبة كوجبة خفيفة ومتكاملة للإفطار في رمضان، ويؤجل تناول الوجبات الدسمة لوقت السحور، باعتبارها الوجبة الرئيسية خلال اليوم على عكس الشائع في غالب الدول العربية.
وتتضمن وجبات السحور الأرز واللحم والمرق والأطباق الجانبية الأخرى.
ويختلف شكل موائد الإفطار الرمضانية وفقاً للحاضرين على المائدة، فمثلاً عند استشافة الضيوف أو في التجمعات العائلية، يتغير هذا النمط لتضاف إليه وجبة عشاء كاملة بعد ساعة أو أقل من موعد تقديم الإفطار الخفيف.
أصناف متنوعة من الكباب
ومع تقارب المطبخ الإيراني للمطبخ الهندي في ثراء مكوناته واعتماده بشكل كبير على التوابل والبهارات، يأتي الكباب كأحد أبرز الأطباق الإيرانية على الموائد الرمضانية.
ويُعد المطبخ الإيراني أحد أشهر المطابخ في تحضير الأنواع المختلفة من الكباب، فالكباب الإيراني لا يُصنع على طريقة واحدة، بل له العديد من الأشكال.
ويُطبخ "كباب كوبيده" مثلاً بمزيج من اللحم والدجاج مع البصل والبهارات، فيما يُصنع "كباب برك" من طبقات اللحم الرقيق مع الليمون والبصل والزعفران والزبدة.
وبحسب موقع إيران خانة، هناك عدد من أنواع الكباب الأخرى مثل: كباب سلطاني، كباب بختياري، جوجه كباب، كباب شاشليك، كباب بناب وغيرها من أنواع الكباب المختلفة التي تحضر بقوة على المائدة الرمضانية في مدن إيران المختلفة.
أطباق الديزي المطهية على مهل
أحد أشهر الأطباق الإيرانية خاصة على موائد الإفطار في رمضان هو طبق الديزي الشعبي، الذي يعود زمن إعداده إلى مئات السنين من تاريخ المطبخ الفارسي.
ويتم إعداد أطباق الديزي، بحسب موقع روسيا اليوم، من الحمص والفاصولياء والبصل ولحم الغنم وبعض الدهون والقليل من الماء. وتوضع المواد في قدر حجري أو من الفخّار داخل فرن ساخن على درجة حرارة مرتفعة، ويُترك لمدة 4 ساعات لكي ينضُج.
وبعد طهي المكونات لساعات على درجة مرتفعة، تُضاف البطاطس والطماطم وقليل من معجون الطماطم والبهارات، ثم يوضع مرة أخرى في الفرن لساعتين. وبعد تجهيز الوجبة يتم تقديمها مع اللبن الرائب والخضار الطازج، ولأكله يتم هرسه بملعقة حديدية خاصة، ويتم تناوله في هيئة هريس مع الخبز وشرائح البصل الطازج والثوم المشوي.
مشروبات رمضانية
لا تخلو المائدة الرمضانية في إيران من شراب "خواجة إبراهيم" أو "خواية إبراهيم"، والذي رغم تعدد مسمّياته ومكونات تحضيره من دولة إلى أخرى، يُعتقد بشكل كبير أنه إيراني المنشأ.
ومشروب "الخواجة إبراهيم" عبارة عن سائل هلامي القوام يتم تحضيره عليه بوضع بذور الريحان أو الحبق السوداء الجافة في الماء لبعض الوقت، ثم تحليته بالسكر وإضافة ماء الزهر أو الزعفران حسب الرغبة.
ورغم عدم وضوح سبب تسمية المشروب بهذا الاسم في إيران، فإنه يتم تناوله في البحرين أيضاً باستخدام "ماء اللقاح" الذي يتم استخراجه من طلع أشجار النخيل، بحسب موقع BBC.
الحلوى الرمضانية
وسواء كان يتم الفروغ من وجبة الإفطار على دفعة واحدة، أو يتم الاستعاضة عنها بوجبة دسمة في وقت السحور، تحتل الحلوى الإيرانية مكانة خاصة على موائد الصائمين الرمضانية.
وأبرز الحلوى الإيرانية "شوله زارد" أو بودنغ الأرز بالزعفران بلونه الذهبي، الذي يتم تقديمه كحلوى بعد أو قبل الإفطار، وتُزيّن أطباقه بالقرفة المطحونة والفستق أو اللوز وبتلات الزهور، بحسب موقع Irandoostan الإيراني.
كذلك هناك الزولبية المقلية، وهي نوع مقارب لـ"بلح الشام" و"الزلابية" المعروفة عربياً، ولكن يتم نقعها في شربات أو "قيمر" مُحلى بماء الورد والزعفران.
يتم طهو الزولبية بنفس الطريقة أيضاً من خليط مُعد بكميات معينة من الماء والدقيق، لكنها في العادة تكون أرق وأكثر قرمشة.
التقاليد الإيرانية خلال شهر رمضان
إذا جاء موعد حلول شهر رمضان في النصف الأول من العام، قد تطول ساعات الصيام في المدن الإيرانية وتصل إلى 18 ساعة.
وفي هذه الحالة لا يفطر الصائمون عادةً على دفعة واحدة، ولكن أولاً يشربون مشروباً ساخناً أو عصائر ومُقبلات.
وأكثر المشروبات شيوعاً عند الإيرانيين وقت الإفطار هو الشاي الساخن مع حلوى النبات، أو السكر الكريستالي المُنكّه بالزعفران.
ولكن أيضاً يتم تقديم الحليب الدافئ والتمر وشاي الأعشاب وشراب الورد والزعفران قبل المقبلات.