للتوابل أهمية كبيرة عند تحضير أي نوع من الطعام؛ وذلك لأنها تعمل على تعزيز النكهات، ومن خلالها يمكن جعل الأكلات تختلف، حتى وإن كانت من نفس المكونات.
ويعود السبب وراء هذا إلى أن التوابل هي أجزاء نباتية قوية في المواد الكيميائية النباتية، وهي التي تثير براعم التذوق لدينا؛ ما يجعل الطعم يختلف حسب النوع المستعمل.
وإضافة إلى هذا، فإن التوابل تحتوي على مواد كيميائية لها خصائص مضادة للبكتيريا، ومضادة للفطريات، ومضادة للالتهابات، ومضادة لانتفاخ البطن، وطاردة للريح.
كما أن هذه الخصائص نفسها هي ما يعطي التوابل لونها وطعمها، الشيء الذي يجعل لكل واحدة خصائص مختلفة، وإضافتها للأكل يجعله مميزاً.
لكن هناك العديد من المطابخ حول العالم التي اعتمدت خلطات توابل مختلفة ومميزة، تجعل من كل أكلة ألذ من الأخرى؛ إذ منها ما هو مخصص للحم، وأخرى للدجاج، وتلك التي توضع على السمك، دون نسيان خلطات توابل الخضار.
اقرأ أيضاً
كيف تتشكل النكهات حسب التوابل؟
عند تحضير الأكل باستعمال الأعشاب والتوابل، نحاول تحرير جزيئات رائحتها أو المواد الكيميائية النباتية الخاصة بها من خلال طرق مختلفة.
وبهذه الطريقة، يتم تحويل الطعام إلى وصفات أفضل بكثير مع الروائح والنكهات المختلفة، مقارنة بتحضيره دون أي إضافات.
وغالباً ما يتم استخدام مصطلحات النكهة والرائحة والطعم بالتبادل، ولكن هناك فرق كبير بين الثلاثة؛ إذ يتم إدراك التذوق من خلال براعم التذوق لدينا ويتم تصنيفها على النحو التالي:
- مر
- أومامي
- حامِض
- مالح
- حلو
ومن ناحية أخرى، فإن هناك عدداً كبيراً من مستقبلات الروائح التي تعمل عبر حاسة الشم، إلا أن العلماء قاموا بتلخيصها في ثلاث فئات، وهي:
- المكونات العليا وهي روائح سريعة ومتقلبة، التي يتم اكتشافها بسرعة كبيرة، كما أنها تتلاشى بنفس الطريقة تقريباً، مثل نكهة الليمون والنعناع.
- المكونات الوسطى هي الروائح الأساسية التي نكتشفها بعد المكونات العليا.
- المكونات السفلية هي الروائح النفاذة التي تبقى لفترة طويلة، والتي يمكن وصفها كذلك على أنها المذاق.
غالباً ما يتم استعمال هذه المصطلحات عند الحديث عن العطور لا التوابل، إلا أن التوابل بدورها تحتوي على كل هذه العناصر، وذلك اعتماداً على حالتها وما تخلطه معه.
وبغض النظر عن كل هذه التأثيرات الشمية والذوقية التي توفرها، إلا أن خلطات التوابل يمكن أن تضيف سحراً جديداً على الأكل، لنتعرف على أشهرها، والتي يجب أن تتوفر في المطبخ لتحضير وصفات لذيذة ومبتكرة.
اقرأ أيضاً
1- البهارات.. خلطات توابل
خلطة البهارات، وهي الكلمة التي يقصد بها التوابل كذلك، إلا أنها شهيرة في الشرق الأوسط بشكل كبير، كونها تحتوي على أنواع معينة من التوابل، التي تستعمل في طبخات خاصة في كل من لبنان، وسوريا والأردن، والخليج العربي، وحتى في بعض الطبخات اليونانية.
ويتكون الخليط التقليدي من البهارات من الكراوية والكمون والقرفة الصينية والهيل والكركم والزنجبيل وجوزة الطيب والفلفل الأسود والقرنفل ورقائق الفلفل الحار المجففة أو البابريكا.
لكن في منطقة الخليج العربي، يشتمل مزيج البهارات على الزعفران وقشر الليمون المجفف كذلك؛ إذ تكون خلطة توابل ناعمة ومطحونة بشكل جيد.
وتستخدم البهارات بشكل أساسي لتتبيل أطباق اللحوم؛ مثل الدجاج أو لحم الضأن أو لحم البقر أو تضاف إلى الحساء ويخنة الخضار.
2- بربري
Berbéré، أو بربري هو نوع خلطة توابل شهيرة تستعمل في المطبخ الأفريقي، ومن بين الدول التي تشتهر بها نجد كلاً من إريتريا وإثيوبيا وجيبوتي والصومال.
البربري له أشكال مختلفة، ولكن بشكل عام، يتكون من الفلفل الأحمر، القرنفل، الزنجبيل، الكزبرة، الحرمل، البهارات، الحلبة، أجوين، جوزة الطيب، القرفة، الفلفل الأسود، الفلفل الطويل، البصل، والثوم.
يستخدم هذا الخليط، الذي يشتهر بلونه الأحمر، لتتبيل اللحوم أو الدجاج أو لحم الضأن أو تتبيل أطباق البقوليات أو ببساطة رشه على صلصة ماك آند تشيز.
3- الدُّقة
الدُّقة، هي خليط تقليدي أصله من مصر، ويتكون من الكزبرة والكمون والزعتر والفلفل والنعناع، ويمكن في بعض الأحيان إضافة بعض الفواكه الجافة؛ مثل الجوز والبندق والبذور المحمصة مثل بذور السمسم وبذور اليقطين.
تُستخدم الدقة على نطاق واسع لفرك الدجاج والأسماك ولحم الضأن، فيما يمكن أن تكون من نوع خلطات توابل مخصصة لكل من الحمص أو الخضار المحمصة أو المعكرونة أو الفواكه الطازجة أو البيض المقلي؛ لذلك تستعمل كذلك في خلطات طبق الكشري المصري الشهير.
4- الهريسة
الهريسة من بين الخلطات الشائعة جداً في تونس وتستخدم على نطاق واسع في دول الجزائر والمغرب وليبيا.
والهريسة عبارة عن خليط من الفلفل الحار ومعجون الثوم والزعفران وبذور الكزبرة وبتلات الورد والكمون والملح.
إذ غالباً ما يستخدم الطهاة التونسيون الهريسة لفرك لحم الماعز أو لحم الضأن، أو رشها على الكسكس، أو إضافتها إلى وصفات السمك.
يمكن كذلك تناول الهريسة في قطعة خبز محمصة، أو إضافتها إلى السلطات، أو حتى مع التونة، أو لتحضير وصفات شهيرة من مطبخ المغرب العربي.
5- رأس الحانوت
رأس الحانوت هو خليط توابل آخر من شمال أفريقيا، وبالضبط المغرب، وعند ترجمة هذه الكلمة، فهي تعني "رأس محل تجاري خاص بالأغذية".
ويتكون هذا الخليط مما يزيد على 12 نوعاً من التوابل والأعشاب؛ إذ يتم إعداده بطرق فريدة من قبل العائلات المحلية والمنتجين والبائعين الذين يحرسون وصفاتهم بغيرة.
يحتوي عادةً هذا الخليط على الهيل والقرفة والقرنفل والزنجبيل والكزبرة والصولجان والكمون الحلو والحار والفلفل الحلو والكركم وجوزة الطيب والفلفل الأسود.
يمكن أن يحتوي رأس الحانوت أيضاً على اليانسون، وبراعم الورد المجففة، وبذور الشمر، والخولنجان، والسوربوس، والشوفا، والفلفل الغيني.
إذ يتناسب رأس الحانوت مع الأطباق التي تحتوي على اللحوم، إذ يتم استخدامه بشكل شائع لتتبيل أطباق الدجاج أو لحم الضأن والطاجين.
6- جارام ماسالا
جارام ماسالا هو خليط توابل شهير من الهند، يعتمد في الأساس على أنه يجمع بين كل ما هو حار، لذلك فإنه في الأغلب لا توجد وصفة محددة لتحضير هذه الخلطة.
إذ يمكن أن يتغير الخليط حسب المنطقة، أو العائلة الهندية، إلا أن هناك مجموعة من التوابل والأعشاب الأكيدة التي ستجدها في خليط التوابل هذا.
وهي الكزبرة والكمون والفلفل الأسود والتوابل العطرية، مثل القرنفل وجوزة الطيب والقرفة والصولجان والهيل الأخضر والأسود وتيج باتا-ورق الغار الهندي.
وعند صنع جارام ماسالا، يتم تحميص كل هذه التوابل على نار عالية قبل طحنها، وبهذه الطريقة، تطلق التوابل جميع الروائح قبل مزجها.
ونظراً لأن الخليط محمص، يتم استخدام جارام ماسالا عادةً عندما يكون الطبق قد تم طهيه بالفعل لتتبيله بلمسة نهائية مدخنة.
غالباً ما يتم إضافة هذا الخليط على الدجاج والحساء والكاري، وعادة ما يكون المكون الرئيسي لأطباق تيكا ماسالا.
يمكنك أيضاً استخدام جارام ماسالا في الخضار المقلية، مثل القرنبيط والبطاطس، فيما يمكن إيجاده في بعض أنواع البسكويت.
7- أربعة بهارات
أربعة بهارات عبارة عن خليط من الفلفل وجوزة الطيب والقرنفل والقرفة والزنجبيل، يستخدم في فرنسا لتتبيل وصفات مصنوعة من اللحم.
و على الرغم من أن المزيج يسمى 4 بهارات باللغة الفرنسية، إلا أنه لا توجد وصفة واحدة؛ حيث هناك عدد كبير من الأشخاص الذين يخلطون توابل مختلفة عن التي تم ذكرها، إلا أن القاعدة هي أن يكون عددها 4 أنواع من التوابل.
تشمل بعض الاختلافات في المزيج البهارات المطحونة التي لها روائح متشابهة ومكملة تتناسب جيداً مع Quatre Épices.
من الشائع أن تتم إضافة خلطة توابل المطبخ الفرنسي هذه في طبق يسمى بتتبيل باتيه، وهو طبق لذيذ مصنوع من اللحم المفروم أو السمك.
لكن يمكن استعمال الخليط مع اللحوم المشوية أو الحساء أو يخنة الخضار، يمكنك أيضاً وضع البطاطس المهروسة مع البهارات الفرنسية الأربعة للحصول على طعم لذيذ.