تزخر المائدة المصرية في عيد الأضحى بأطباق مختلفة ومنوعة، جميعها من دون شكّ أكلات مصرية 100%، لكن بطلها الرئيسي -ومن دون منازع- هو اللحم، على اختلاف أنواعه.
وما بين الضأن، والجملي، والبقري، فإن القاسم المشترك بين جميع أكلات عيد الأضحى هو جذورها المتأصلة في التاريخ المصري القديم. فالفتة مثلاً أكلة فرعونية الأصل، وكسواها من أكلات عيد الأضحى، لا تزال الأسر المصرية تتوارث وصفاتها جيلاً بعد جيل.
قد تطرأ اختلافات طفيفة بين جيلٍ وآخر، ومنطقة وأخرى، على شكل أكلات عيد الأضحى وطريقة تحضيرها، فالطهي ذوق في النهاية، وسنقدم في هذا التقرير أبرز 5 وصفات لأكلات عيد الأضحى، على الطريقة المصرية، تقدّمها لـ"عربي بوست" الشيف المصرية أسماء درويش.
ووفقاً للشيف درويش، فإن الالتزام بالوصفات والمعايير يُعتبر ضرورياً، وهو أحد أبرز أسباب نجاح الطبق. وهذه أبرز أكلات عيد الأضحى في مصر:
1- الفتة المصرية.. أبرز أكلات عيد الأضحى
تشير بعض المراجع إلى أن الفتة أكلة مصرية ظهرت قبل نحو 9 آلاف عام، وأن مقاديرها موجودة على جدران "معبد سوبيك"، وأن الفراعنة أطلقوا عليها اسم "فتة" لأنها تُصنع من فتات الخبز المُضاف إليه الأرز ومرقة اللحم أو اللبن.
لكن الأكيد والثابت هو ما جاء في كتاب "وصفات من المطبخ الفرعوني"، لماجدة المهداوي، التي تصف في الصفحة رقم 120 كيف كان المصريون القدماء يقطعون الخبز إلى قطع صغيرة، ويسقونها بالحساء، لعمل الفتة. وإليك المقادير:
لسلق اللحمة، نحتاج إلى:
كيلو من مكعبات الموزة البقري
ملعقة كبيرة من السمن البلدي
2 بصل كبيرة
1 جزر
1 طماطم
6 فصوص حبهان
4 ورقات لورا
1 عود قرفة
للأرز، نحتاج إلى:
3 أكواب من الأرز المصري المغسول والمصفى
ملح وفلفل
2 كوب من مرقة سلق اللحمة
كوب ماء مغلي
سمن بلدي وزيت نباتي
لخبز الفتة:
2-3 أرغفة من الخبز البلدي المقطع إلى مكعبات
ملح وفلفل
ملعقة كبيرة من الثوم المطحون
3 معالق كبيرة من الزبدة الذائبة
لصلصة الفتة، نحتاج إلى:
5 حبات من الطماطم الطازجة
2 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم
10 فصوص من الثوم
1/4 كوب من الخل الأبيض
ملح وفلفل
2 ملعقة صغيرة من الكزبرة الجافة
ملعقة صغيرة من السبع بهارات
سمن بلدي وزيت نباتي
لعمل طشة الفتة:
5 فصوص من الثوم المهروس
1/4 كوب من الخل الأبيض
كوب من مرقة سلق اللحمة
ملح وفلفل أسود
1/4 ملعقة صغيرة من الكمون
ملعقة صغيرة من الكزبرة الجافة
طريقة التحضير:
يتم تشويح اللحمة في السمن مع باقي المكونات، على نار متوسطة، حتى يتغير لونها؛ ثم نضيف الماء الفاتر الذي يجب أن يغطي سطح اللحم.
ترك اللحم حتى يغلي، ثم نخفف النار تحته تماماً، حتى تنضج.
نرفع قطع اللحم جانباً، ونصفّي المرقة، لكن نتركها جانباً لاستخدامها لاحقاً.
لتحميص الخبز؛ نضيف الزبدة الذائبة مع البهارات ونقلبها جيداً، ثم نضع الخليط في صينية الخبز داخل الفرن، مع تقليبه من وقتٍ إلى آخر حتى يتحمّص ويصبح لونه ذهبياً.
لعمل الأرز؛ نشوّح الأرز المصري في قدرٍ مع السمن البلدي، حتى تُغلف كل حبات الأرز بالسمن، ثم نضيف الملح والفلفل والماء المغلي، إضافةً إلى مرقة اللحم الساخن مع التقليب. ونسوّي الأرز بالطريقة المعتادة.
لصلصة الفتة؛ نشوّح الثوم المهروس في السمن البلدي، مع قليل من الزيت النباتي، حتى يصير لونه ذهبياً. ونضيف عصير الطماطم الطازجة، ومعجون الطماطم، والبهارات.
يمكن إضافة ملعقة كبيرة من مرقة اللحم أيضاً، ثم نترك الصلصة حتى تغلي، قبل أن نغطي القدر ونتركه على نارٍ هادئة، حتى يصبح قوامها أسمك.
لعمل طشة الفتة؛ نشوّح الثوم حتى يصبح لونه ذهبياً، ثم نضيف الخلّ ومرقة اللحم والبهارات، ونتركها تغلي لمدة 5 دقائق من دون تغطية.
لتركيب طبق الفتة؛ نضع طبقة من الخبز المحمص في طبق التقديم، ونسقيها بمغرفتين من مرقة اللحم، ومغرفة من صلصة الفتة، ثم نضيف طبقة من الأرز، وطبقة من صلصة الفتة، ودقة الخل. يأتي دور قطع اللحم، بعد تحميرها في السمنة البلدي، ثم نضيف فوق اللحمة مرة أخرى مغرفة من الصلصة، والطشة.
وهكذا نستمتع بالفتة المصرية، أحد أشهر أكلات عيد الأضحى وألذها بالنسبة إلى المصريين.
2- الرقاق باللحمة المفرومة.. أصله من أسيوط
لا يزال الصراع قائماً حتى اليوم حول تاريخ الرقاق باللحمة المفرومة. وفي حين تشير بعض المراجع إلى أنه ينتمي في الأصل إلى تركيا، وكان طبقاً أساسياً من أيام الدولة العثمانية، يؤكد آخرون أنه يندرج ضمن مجموعة أكلات مصرية توارثتها الأجيال من عصر المصريين القدماء.
ولعلّ ما يبرهن ذلك وروده في أكثر من صفحة، من كتاب وصفات من المطبخ الفرعوني، الذي يشير إلى أن الرقاق كان شكلاً من أشكال الخبز في صعيد مصر، ولكن طريقة عمل الرقاق باللحمة المفرومة -بشكلها الحالي- كانت تُصنع تحديداً في أسيوط.
مقادير الرقاق باللحمة المفرومة:
1/2 كيلو من اللحمة المفرومة مع نسبة دهون 20%
1 باكيت رقاق جاف
1 بصلة مفرومة ناعم
ملح وفلفل
1/2 ملعقة جوزة الطيب
1/2 ملعقة بهارات لحمة
سمنة بلدي أو زبدة
مرقة لحمة لسقي الرقاق
طريقة عمل الرقاق باللحمة المفرومة:
في قدرٍ على النار، نشوّح اللحم المفروم في ملعقة من السمن أو الزبدة، ثم نضيف البصل المفروم، والبهارات، والملح، والفلفل.
نسخن كمية مناسبة من مرقة اللحم مع ملعقتين كبيرتين من السمن أو الزبدة، ورشة ملح وفلفل، ثم نبدأ في سقي شرائح الرقاق بهذا المزيج من الاتجاهين.
في صينية مدهونة بكمية وفيرة من السمنة أو الزبدة، نبدأ في رصّ طبقات من الرقاق حتى ننتهي من نصف الكمية. نضيف بعدها اللحمة المفرومة، ونوزعها في الصينية، ثم نضيف النصف الثاني من شرائح الرقاق، ويمكن توزيع اللحمة على طبقتين.
نسقي وجه صينية الرقاق بنصف كوب من المرقة، وملعقة من السمن الذائب على الوجه، قبل أن نخبزها في الفرن على حرارة 180 درجة، حتى ينضج الرقاق ويحمر سطحه. لكن إن كنتم تفضلون الرقاق طرياً، يمكن تغطيته بالفويل جيداً، حين يخرج من الفرن.
3- ريش الضأن المشوية على الفحم
تعددت أشكال الشوي في مصر القديمة بين الشوي بالردة، كما يُشير الاسم، والشوي في الفرن، أو على السيخ. لكن الثابت أن الشوي كان واحداً من الطرق الأساسية لطهي الأطعمة في المطبخ المصري القديم.
فاللحوم كانت تُشوى، والأسماك أيضاً، إضافة إلى ريش الضأن؛ وهي إحدى أشهر أكلات عيد الأضحى المحببة في مصر، حيث تتعالى رائحة الشوي من النوافذ والشرفات -أينما كان- طوال فترة أيام العيد.
مقادير تتبيلة الريش الضاني للشوي:
كيلو ريش ضأن
1/2 كوب مياه بصل
1/2 كوب عصير طماطم مُصفّى
3 فصوص ثوم مفرومة بشكلٍ ناعم
ملعقة صغيرة من النعناع المجفف
2 ملعقة كبيرة من صوص الصويا
ملح وفلفل أسود
معلقة صغيرة من البهار الحلو (الكبابة الصيني)
2 ملعقة كبيرة من عصير الليمون
ملعقة كبيرة من الخل
2 ملعقة صغيرة من العسل الأسود
1/4 كوب زيت نباتي
طريقة عمل الريش الضاني المشوي على الفحم:
نخلط كل مكونات التتبيلة مع بعضها البعض، ونبلل الريش الضاني لمدة لا تقلّ عن 3-4 ساعات، ويُفضل أن يُترك ليلة كاملة.
أخرجي الريش المتبلة من الثلاجة، قبل الشوي بمدة كافية، كي تصل لدرجة حرارة الغرفة. يمكنك أن تشوي الريش في الفرن على شبكة، مع وضع صينية أسفلها، على أن تكون درجة حرارة الفرن 220 درجة لمدة 15 -20 دقيقة، أو على شواية الموقد العادية، أو على الفحم.
وأثناء الشوي، من الضروري استخدام فرشاةٍ لدهن الريش حتى تتشرب نكهة أكبر ولا تجف، ويجب أن ننتبه أن ريش الضأن لا تستغرق وقتاً طويلاً في الشوي. فأقصى مدة قد تستغرقها لتصبح جاهزة، هي 3 أو 4 دقائق من كل ناحية، وتُقدَّم مع السلطة الخضراء والخبز الشامي.
4- كفتة الحاتي
يعتبر بعض المصريين أن كفتة الحاتي طبقٌ جانبي على الموائد الكبيرة، لكن آخرين ينظرون إليها باعتبارها أكلة أساسية لا يجب أن يزاحمها شيء، وهي من أكلات عيد الأضحى الحاضرة بقوة في أنحاء مختلفة من مصر.
وبين هذا الرأي وذاك، لا يبدو موعد ظهور كفتة الحاتي واضحاً بشكلٍ كاف عبر التاريخ، لكن الأكيد أنها واحدة من أشهر الأكلات المصرية التي تقدّم في كل مكان وزمان، لا سيما أنها من أسهل الأطباق ولا يستهلك تحضيرها وقتاً كبيراً.
مقادير كفتة الحاتي:
كيلو لحمة مفرومة (نسبة الدهون 25% ومفرومة مرتين)
بصلة متوسطة (مفرومة ناعم جداً ومعصورة)
حزمة بقدونس مفرومة
ملح وفلفل أسود
2 ملعقة صغيرة من بهارات اللحم
2 ملعقة صغيرة من الكبابة الصيني
1/2 ملعقة من جوزة الطيب
1/4 ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم
1 ملعقة كبيرة من البقسماط الناعم
طريقة عمل كفتة الحاتي:
نخلط كل مكونات الكفتة مع بعض ونعجنها جيداً؛ يمكنك خلط المكونات باستخدام جهاز تحضير الطعام. بعدها، نشكل الكفتة الحاتي على شكل أصابع باستخدام أعواد خشبية، على أن نبلل أيدينا بمياه البصل المعصورة.
نترك الكفتة في الثلاجة لمدة ساعة، من دون أن نغطيها، ثم نشويها في طاسة ساخنة على الموقد، أو في صينية فرن، أو على شواية الفحم. ونقدمها مع البقدونس، وسلطة الطحينة.
4- فخذة الضأن المشوية بالفرن
على طريقة الريش، تأتي فخذة الضأن كواحدة من أقدم الأكلات المصرية، التي غالباً ما يتم تقديمها في العزائم والولائم وأ نوع من أنواع التجمعات العائلية. وهي من دون شك إحدى أفضل أكلات عيد الأضحى والأكثر حضوراً على المائدة المصرية.
نحتاج إلى تحضير هذه الوجبة فخذة ضأن، على أن يصل وزنها إلى نحو 2.5 كلغ. أما التتبيلة، فهي تحتاج ما يلي:
2 كوب زبادي (كوب معياري)
ملعقة كبيرة من النعناع المجفف
ملعقة كبيرة من الكبابة الصيني
ملعقة كبيرة من السبع بهارات
2 حبة طماطم مبشورة
ملح وفلفل أسود
10 فصوص ثوم مفرومة
1/4 كوب صوص الصويا
1/4 كوب دبس الرمان
1/4 كوب عصير ليمون
لتسوية فخذة الخروف، نحتاج إلى:
2 بصلة مقطعة إلى شرائح
3 حبات بطاطس مقطعة قطعاً كبيرة
2 جزر مقطعة شرائح
كوب كرفس مفروم
3 أوراق لورا
2 عود روزماري
5 فصوص ثوم كاملة
2 كوب مرقة لحمة أو ماء
طريقة عمل فخذة الخروف المشوية في الفرن:
نخلط كل مكونات التتبيلة مع بعضها، وقبل أن نضيفها إلى الفخذة، نفتح شقوقاً في الفخذة بواسطة السكين حتى تصل التتبيلة إلى داخل الشقوق وتتوغل في اللحم، على أن نترك الفخذة في التتبيلة لليلة كاملة.
في صينية فرن كبيرة، نصنع قاعدة من الخضراوات، والروزماري، وورق اللورا. نضيف فوقها الفخذة المتبلة، وكوباً من مرقة اللحم، ثم نغطي الفخذة بالفويل.
نسخن الفرن لمدة 30 إلى 60 دقيقة على أعلى درجة حرارة، ثم ندخل الفخذة المغطاة ونتركها لمدة ساعة، قبل أن نرفع الفويل ونخفض حرارة الفرن إلى 200 درجة، حتى تنضج الفخذة تماماً.
غالباً ما تُقدّم مع الرز بالمكسرات، وسلطة الزبادي. وصحيح أنها تحتاج وقتاً طويلاً ما بين التتبيل والتحضير، لكنها ستكون ملكة المائدة، فهي من أشهر أكلات عيد الأضحى.