في العام 2012، ذكر فيلسوف الطبخ الهولندي، يوتام أوتولانغي، في مقال له نشرته مجلة New Yorker الأميركية، أن إحدى معجباته وجَّهت له رسالة تتحدث فيها عن طريقة تحضيرها لطبق السيفيتشي، المكون من ثمار البحر.
وقالت: "أنا من المعجبات بالشيف يوتام، ولكن مجرد ذكر اسمه في المنزل يجعل زوجي يصاب بحالة من الفزع، نظراً لأنه المكلف بالقيام بالتبضع.
وأعتقد أنني إذا جرَّبت الوصفة التي قدَّمها هذا الشيف خلال هذا الأسبوع، والتي تتكون من بذور الشمر المجففة وحبوب اللقاح فسوف يفقد عقله دون شك".
تغييرات كبيرة في عالم الطبخ
ورغم أن البحث عن ربع ملعقة من حبوب اللقاح تبدو مثل فكرة مجنونة وغير واقعية، فإن مكونات وصفات الشيف يوتام أوتولانغي غيَّرت الطريقة التي تهيئ وفقها المحال التجارية رفوفها.
ويشهد عالم الطبخ تغييرات كبيرة في مصادر إلهامه، تعيد إلى الأذهان الثورة التي شهدها عالم الأزياء والموضة، بعد أن أصبحت هنالك مصادر أخرى لتوجيه أذواق الزبائن.
ما أفضل البهارات والتوابل التي علينا استخدامها في الطبخ؟
غالباً ما تمتلئ رفوف مطابخنا بقوارير وجرار تحتوي على أشياء نادراً ما نستخدمها، لكن هناك أنواعاً من التوابل، وأوراق النباتات والسوائل واللحوم التي يمكن أن تلعب دوراً أكبر في مطابخنا.
فما هي إذن البهارات وقطع اللحم وأوراق النباتات والسوائل التي يجب أن تحتل مكاناً أكبر في رفوف هواة الطبخ؟
سألت صحيفة The Guardian البريطانية 20 طباخاً في أنحاء البلاد حتى يخبروها بالمكونات التي يفترض بنا أن نستخدمها أكثر.
1- الفيرجوس – الشيف Ryan Simpson-Trotman, Orwells, Henley-on-Thames
وهو عصير حامض مصنوع من بعض أنواع العنب أو الحصرم. وهو في الواقع عصير عنب لم ينضج بعد، ولذلك هو لاذع جداً وأقل حمضية من الخل وأقوى نكهة من الليمون.
هو ممتاز، خاصة مع السمك وشرائح اللحم وسمك الجندوري وسمك القد.
وأنا أحب وضعه مع الأسماك والدجاج، من خلال تسخينه حتى يصبح أكثر كثافة وأقوى نكهة، ثم إضافة السمك أو الدجاج، ليكون الفيرجوس هو النكهة الأساسية للحصول على صلصة الهولنديز.
2- صلصة التتبيل – الشيف Pierre Koffmann, Koffmann and Mr White's
تمثل حلاً ممتازاً وسريعاً ورخيصاً. وقطرات قليلة منها فقط تحسن نكهة الحساء والصلصات، وتمنح وعاء من المعكرونة مذاقاً استثنائياً.
وهي من أنواع الصلصة الأفضل طعماً، وأكثر تعقيداً وغنى من حيث النكهة من صلصة الصويا.
3- أنواع مختلفة من الدقيق – الشيف Nicola Hordern, Darsham Nurseries, Suffolk
قد تكون هذه الأنواع أكثر كلفة من الدقيق الصافي، ولكنها تبقى رخيصة الثمن، وتفتح المجال أمام تجربة أنواع أخرى من الوصفات.
وتعد الحنطة مادة ممتازة للمعجنات سواء كانت حلوة أو مالحة، كما أن طحين البازلاء الخضراء يمكن استخدامه للحصول على فطائر بنكهة ممتازة، والبازلاء الصفراء أيضاً والحمص يمكن استخدامهما بشكل دقيق، من أجل الحصول على فطيرة من دقيق fritter batter.
إضافة إلى ذلك فإن القسطل ودقيق حبوب الجاودار يمكن استخدامها للحصول على شوكولاتة لذيذة.
وفي الوقت الحالي نحن نحاول صنع عجين الفطيرة المنفوخة من دقيق البازلاء، وحتى الآن حصلنا على فطائر لذيذة من هذه الوصفة، ولكنها ليست منتفخة مثلما نريدها.
4- شيتشيمي – Natalie-Lee Joe, Jidori, London
يتكون هذا الخليط الياباني المتعدد الاستخدامات من تشكيلة من التوابل.
ستحصل على نكهة الليمون نتيجة استخدام قشور ثمرة يوزو، أو نكهة الجوز، انطلاقاً من بذور السمسم، أو نكهة مدخنة انطلاقاً من الفلفل.
ويعتبر هذا الخليط رائعاً عند إضافته إلى البيض المخفوق، ووعاء من الأرز.
5- أعشاب الغابة – الشيف Chris Harrod, The Whitebrook, Monmouth
حتى النباتات التي تنمو على سياج الحديقة وطرفي الطريق، مثل نبتة الجويسئة العطرة، التي تمتاز بكونها تضفي مذاقاً حلواً (عندما تسلق مع التفاح أو الإجاص)، وذات نكهة فاتحة للشهية (عندما تحمر مع الجزر الأبيض).
وكثيرون ليست لديهم معرفة بهذه الأشياء، ولكن من السهل تعلمها، وهنالك دروس تقدم في بعض المدن حول النباتات والأعشاب الغريبة التي يمكن الاستفادة منها.
6- الكرفس – الشيف Steffan Richards, Wright's Food Emporium, Llanarthney
تعد هذه النبتة غنية بالنكهة، وثمنها رخيص، ويمكن الحصول على كميات كبيرة منها. وتمتاز بتعدد استخداماتها، حيث يمكن تحميصها أو هرسها أو تقديمها طازجة.
تضاف إلى الكرفس المحمص القرفة وجوزة الطيب للحصول على سلطة الشتاء، ولأن نكهة هذه المكونات الثلاث رائعة فعلاً، فلا يجب عليك وضع أي إضافات أخرى.
7- بذور الشمر (يسمى أيضاً الحبة الحلوة أو البسباس) – الشيف Alex Jackson, Sardine, London
تضيف هذه البذور نكهة بذور اليانسون اللذيذة إلى أي طبق، سواء كان خضراوات مع البهار الهندي أو سمك مشوي. وأنا أحب خلط هذه المكونات مع الفلفل المجفف والملح، ومن ثم رشها على السمك المقلي.
8- معجون التمر الهندي – الشيف Brian Donnelly, Bia Rebel Ramen, Belfast
لإضافة نوع من الحموضة ونكهة هذه الثمرة الداكنة والرائعة إلى أي طبق، يمكن الحصول على هذه المادة من محلات البقالة الآسيوية وأغلب فضاءات التسوق. ولا تحتاج لكمية كبيرة منها، فقط ملعقة صغيرة منها سيكون لها مفعول السحر على الدجاج المقلي.
9- غوتشوشانغ – الشيف Jon Rotheram, The Marksman, London
يعد معجون الفلفل الأحمر المخمر من الأكلات القديمة في كوريا، وهو لذيذ جداً في المعكرونة بالدجاج. وهو مركز، ولذلك يتم استخدامه بكميات قليلة ويمتاز بتأثير قوي على الأكل.
10- خل الأرز- الشيف Shuko Oda, Koya Ko at Market Hall Victoria and Koya restaurant, London
يمتاز هذا النوع من الخل بأن نكهته أكثر اعتدالاً وحلاوة من الأنواع الأخرى. وهو ممتاز لتتبيل السلطات وتحضير المخللات السريعة، وطهي اللحم بشكل بطيء، كما أنه يمتاز بمنافعه الصحية الهامة.
11- أحشاء الذبيحة – الشيف Dorian Kirk, A Rule of Tum Burger Shop, Hereford
هذا الجزء المنسي من لحوم الحيوانات لذيذ، ويحمل منافع غذائية (بشرط أن تختار اللحم البيولوجي للحيوانات التي تتغذى من العشب ولا تكون مليئة بالهرمونات والمواد الكيميائية)، كما أنه رخيص ويمكنك من استغلال كل أجزاء الذبيحة.
يمكن استخدامه لتحضير طبق التيرين من لحم رأس الذبيحة، الذي نقوم بتقطيعه إلى شرائح وتفتيته ثم قليه لصنع مقرمشات.
12- الفاكهة المجففة – الشيف Jacob Kenedy, Bocca di Lupo, London
المشمش المجفف والخوخ أيضاً هما من الإضافات الممتازة لأي طبق مصنوع من اللحم، من أجل الحصول على وجبة مالحة وحامضة وغنية بالعصارة، حيث تمتص الغلال المجففة الماء الذي تنقع فيه، وتجعل الصلصة مركزة أكثر.
13- شراب التمر – الشيف Neil Campbell, Rovi, London
هو طريقة ممتازة لتجنب استخدام السكر المكرر. ويتميز بلون داكن جذاب، ومتعدد الاستخدامات، حيث يمكن إضافة قطرات منه إلى الزبادي، وشراب الفواكه المسلوقة، والكعك والكاتشاب والصلصة المتبلة.
14- عشبة القراص – الشيف ٍGill Meller, River Cottage, Axminster
تعتبر هذه العشبة لذيذة ومتوفرة بكثرة، ويمكن الحصول عليها مجاناً، وهي بديل رائع عن الخضر الورقية المزروعة. وأنا أفضلها عندما تكون مجففة ومتبلة ويتم تقديمها مع الزبدة وزيت الزيتون الممتاز. وبداية من شهر فبراير/شباط، وإلى أواخر شهر أبريل/نيسان، يمكنك استعمال قفازات لحماية يديك، وقطف رؤوس هذه العشبة فقط، لأن هذا هو الجزء الذي يحتوي على النكهة.
15- نبات الحلتيت أو الوشق – الشيف Nisha Katona, Mowgli's Street Food, Manchester/Liverpool
عندما يطبخ يصبح مشابهاً بدرجة كبيرة لرائحة ونكهة البصل والثوم المقليين في الزبدة. وعندما تضاف إليه نبتة الحلبة يكون خليطاً ذا نكهة قوية جداً. وهي تستخدم مع الخضراوات الطرية والرطبة مثل الكوسة والقرع والكراث.
16- رؤوس السمك – الشيف Richard Foster, Chiltern Firehouse, London
هي رخيصة جداً وتتمتع بشعبية في كل الثقافات حول العالم، باستثناء الثقافة الأوروبية، وهذا يعني أن هنالك العديد من الوصفات التي يمكن تحضيرها برؤوس السمك. كما أنها تتماشى جيداً مع المطبخ البريطاني، ويمكن شيّها وتزيينها بالطريقة التقليدية. كما أن اللحم الموجود في الرأس يكون طازجاً ولذيذاً بشكل لا يصدق.
17- الخميرة الغذائية – الشيف Tom Barnes, Rogan & Co, Cartmel
تضيف هذه الخميرة مذاقاً قوياً لنكهة أي شيء تضاف إليه. وأنا غالباً ما أحمّصها في مقلاة مع الزبدة، ثم أضيف إليها طبق الدجاج على سبيل المثال، وهي تجعل طعم الدجاج أقرب إلى اللحم الأحمر، كما يمكن أن تضاف إلى الفطر المشوي.
18- الأرز البني Miso – الشيف Ollie Templeton, Carousel, London
متوفر في المحالّ التجارية، وأنا أضيفه كبهار لصلصة المعكرونة بالطماطم أو مرق الدجاج. وأستخدمه أيضاً مع صلصة فول الصويا لتتبيل الأرز المطبوخ مع الفطر، للحصول على وجبة سريعة التحضير بعد انتهاء العمل