الكراميل الحلو، ومزيج البابريكا، ونكهات أخرى لذيذة.. أهلا بكم في عالم مجنون من ابتكارات الفشار

إذا كنت تعتقد أنك تعرف كلّ ما يتطلبه إعداد فشار مثالي، فأنت مخطئ، هناك وصفة مختلفة تم ابتكارها تنقل الفشار إلى مستوى مختلف من الطعم والقرمشة.

المفاجأة أن الأمر لن يحتاج في الأغلب إلا أن نفتح خزانة المطبخ ونضيف بعض المقادير الإضافية مما هو مخزن بها إلى الفشار، حسب ما ذكرت الكاتبة المتخصصة في الطعام ميليسا كلارك في  تقرير لها بصحيفة The New York Times الأميركية.

تقول ميليسا اعتدت أن أضع حبوب ذرة الفشار في الزيت، وأضيف إليها الزبدة وأرشها بالملح، ومن ثم أتناولها بنهم بينما أتابع فيلماً كوميدياً قديماً يتمتع بروح الدعابة وأنا جالسة على الأريكة، وأتسابق مع زوجي وابني من أجل تناول ما تبقى من حبات الذرة الصلبة التي لم تتحول إلى فشار.

اكتشفت أنها مخطئة، فهناك عالم مختلف من الفشار

"تذوقت وصفة الطاهية جيسيكا كوسلو لإعداد الفشار، فتغير عالم الفشار الخاص بي رأساً على عقب"، هكذا تصف ميليسا الفشار الذي اكتشفته عند جيسيكا.

فقد كانت حبات الفشار بيضاء بلون الثلج، ومقرمشة بالكامل، ومتلألئة بفعل الدهون، ومتبلة بكمية من الملح تكفي لتلتصق بأصابعي. تحولت حبات الذرة الأولية إلى حبات فشار منفوشة بنكهة الذرة، وذابت على لساني قبل أن تتلاشى تماماً. كنت تواقة إلى تناول المزيد ولم أتوقف عن الأكل إلى أن وصلت إلى قاع الوعاء الذي كان خالياً من أي حبات الذرة الصلبة التي لم تتحول إلى فشار. لم تكن الوصفة التي اعتدت على استخدامها وأحبها قابلة للمقارنة بهذه الوصفة.

الفضل للمرأة التي تحول كل شيء إلى الأفضل  

تتميز جيسيكا كوسلو، الطاهية ومالكة مطعم Sqirl في مدينة لوس أنجلوس، بموهبة أخذ شيء يظن الجميع أنَّهم يعرفون كيف يعِدونه، وتحويله إلى شيء أفضل. فعلى سبيل المثال، شرائح الخبز المحمص مع المربى التي جعلت من مطعمها مطعماً مشهوراً، التي تتكون من: شرائح سميكة للغاية من خبز البريوش المحمّص إلى حد يقارب الاحتراق، مدهونة بجبن الريكوتا تتوسطه بركة من مربى الفاكهة الموسمية المبتكرة التي تصنعها جيسيكا. ومع بعض الحيل والتغييرات البسيطة، حولت الشطيرة اليومية المعتادة إلى شيء رائع غير عادي.

وهي تدخل التغييرات على الفشار بنفس تلك الطريقة المدروسة.

فاجأتها النتيجة عند إضافة كمية الزيت الكبيرة تلك

تتمثل تلك التغييرات في استخدام ما يقارب ضعف أو ثلاثة أضعاف كمية الزيت المطلوبة في أغلب الوصفات، ومن ثم تقليب الفشار الهشّ والمقرمش بالتوابل الجافة حتى لا تقلّل من القرمشة.

وقالت بهذا الشأن: "لقد فاجأتني النتيجة عند إضافة كمية الزيت الكبيرة تلك".

عندما بدأت في تطوير وصفتها، قامت بتقدير الكميات، وغطت قاع القدر بالزيت قبل أن تضيف حبات الذرة.

وأضافت، "بمجرد أن حددت كلّ الكميات التي استعملتها، فكرت بأنَّ كمية الزيت تلك أكبر مما توقعت"!.

ولكن بعد أن تذوقت الفشار، عرفت أنَّها بصدد القيام بشيء جيد. ووجدت أنَّ استخدام هذا القدر الكبير من الزيت يكسب حبات الذرة الطعم الغني والسطح المقرمش بشدة، وهو ما أسمته بـ "متانة رقائق البطاطس".

وهي توصي باستخدام نصف كوب من الزيت لكلِّ ثلث كوب من حبات الذرة. أي أن تكون نسبة الزيت أعلى من نسبة الذرة.

يمكن تقليل الزيت أو حتى الاستغناء عنه تماما

وبالتأكيد يمكنك أن تستخدمي كمية أقلّ من ذلك بكثير. تنصّ وصفة كتاب The Fannie Farmer Cookbook على استخدام ثلاثة ملاعق من الزيت لكلّ نصف كوب من حبوب الذرة.

أما كتاب The Joy of Cooking فيستخدم كمية أقل تساوي ملعقة إلى ملعقتين من الزيت، اعتماداً على طبعة الكتاب. أو يمكنك أن تستغني عن الزيت بالكامل- دون الحاجة إلى استخدام آلة صنع الفشار بالهواء- عن طريق استخدام وعاءٍ من الفخار مملوء بالرمل الساخن كما فعل السكان الأصليون لأميركا لآلاف السنين، أو باستخدام مقلاة غير قابلة للالتصاق مرشوشة بالملح مثلما فعلت لورا إنغالز وايلدر في كتاب These Happy Golden Years. وحتى قدر من الماء الساخن سيفي بالغرض.

لكنِّي بعد أن جربت إعداد الفشار بكلِّ هذه الطرق (باستثناء الرمال)، أستطيع أن أخبركم أنَّه ليس هناك طريقة تضاهي  لذة فشار جيسيكيا كوسلو المملح بكثرة والمشبع بالزيت.

هناك خيارات واسعة من الزيوت وأيضا السمن

أما فيما يتعلق بنوع الزيت المستخدم، تفضل السيدة جيسيكا زيت بذور اللفت لأنَّ درجة الاحتراق الخاصة به عالية، كما أنَّ طعمه خفيف. لكنَّ زيت دوار الشمس، وزيت العُصفر، وزيت الخضار، وزيت الكانولا، وزيت الذرة تفي جميعها بالغرض كذلك، بالإضافة إلى أنَّه بإمكانك استخدام السمنة.

ومن أجل الحصول على نكهة الزبدة دون استخدام السمنة أو إضافة الزبدة الذائبة في النهاية (وهو ما يمكن أن يجعل الفشار قليل القرمشة أو رطباً)، بإمكانك أن تستخدم خليطاً من الزبدة والزيت بنفس المقدار، وهو ما يمثل عشقاً بالنسبة لي حالياً.

كما حصلت على نتائج رائعة عند استخدام ربع كوب من زيت بذور اللفت، مع ربع كوب من الدهون ذات النكهة اللذيذة ونقطة احتراق أقل – مثل زيت جوز الهند، أو زيت الزيتون، أو الشحم المقلي، أو دهن البط. وفي حين يمكنك استخدام الدهون ذات نقطة الاحتراق المنخفضة دون إضافات، إلا أني وجدت أنَّها تصبح أفضل عند خلطها بزيوت مكرّرة. يساعد الخليط على جعل الفشار مقرمشاً أكثر بشكل طفيف، ويساعد على التأكد من أنَّ كل حبة ذرة ستتحول إلى فشار بالكامل.

هذا العالم الملون الحار من البهارات الشهية

وأيّاً كانت الدهون التي ستستعملها، سوف تلتصق التوابل بهذه الحبات اللماعة بفعل الزيت بشكل جيد.

ثم يمكن استخدام الإضافات الجافة مثل البهارات المطحونة من التوابل والبذور وفلفل الشيلي الحار والخميرة الغذائية ومسحوق الخضار والملح المتبل والأعشاب المجففة. لكنَّ أي شيء يحتوي على نسبة عالية من الماء (جبن البارمزان المبشور، وقشر الليمون، والأعشاب الخضراء) سوف يجعل الفشار المقرمش ذابلاً، مثلما يحدث عند صبّ الماء على مقرمشات تشيتوس.

مفاجآت أخرى في النكهات.. مزيج حلو مالح حار

تفضل جيسيكا الإضافات التي تتضمن مزيجاً من النكهات مثل: الحلو والمالح والحامض والأومامي (نكهة لحمية تعزّز نكهة الطعام بأكمله).

كما تمزج فشار الكراميل الحلو مع سكر جوز الهند والعصفر. وغالباً ما تتضمن خلطات البهارات المنزلية الخاصة بها التوابل والأعشاب المجففة والسكر من أجل الطعم الحلو والقليل من ملح الليمون من أجل الحصول على الطعم الحامض دون رطوبة الليمون. وبالاستناد إلى أسلوبها الأساسي، ابتكرتُ مزيجاً لذيذاً للغاية من الخميرة الغذائية وإكليل الجبل (أو طحلب البحر المطحون)، ومزيجاً آخر من البابريكا المدخنة الحلوة والحارة، مع إضافة القليل من الكمون لأجل جعل النكهات متناسقة.

ولكن للتذكير، عندما يكون الفشار مقرمشاً لهذه الدرجة، حتى الملح وحده سيعطي مذاقاً رائعاً.

قالت كوسلو: "الفشار اللذيذ جداً يثير دهشة الناس، فهم لم يعتادوا على ذلك".

ولكن احذر فقد تصبح مدمناً عليه.