تتعدد الأطباق التقليدية التي تتميز بها محافظات الشرق الجزائري، وخاصة مدينة قسنطينة (430 كلم شرق العاصمة)، ويتم تحضيرها إحياءً لمناسبات مختلفة، كما هي العادة خلال الاحتفال بعيد الأضحى المبارك، حيث يُعد طبق "الكُسكُس" الأبيض ويسمى محلياً "المحوّر"، الأكلة التي تزين موائد العائلات في هذه المدينة.
ويتم تحضير هذه الأكلة، وفق طريقة متميزة، ترتبط أساساً بعادات راسخة عند سكان المدينة، حيث إن اللحم الذي يطهى به يكون من الكتف الأيمن للأضحية، والمرق الذي يسقى به عقب الانتهاء من طبخه، يكون لونه أبيض شفافا، ولا تضاف إليه الطماطم.
وبعد ذلك يُقدم الطبق على طاولة الغذاء التي عادة ما يجتمع عليها أفراد العائلة والوافدون من الأهل والأقارب، كما يكون للفقراء والمساكين حظ منه.
وعن طريقة تحضير هذه الأكلة، تقول عاشوري وردة، وهي ربة بيت، للأناضول :"الكسكس وقبل أن يكون جاهزاً للطبخ، هو عبارة عن سميد من القمح الصلب، يتم فتله ليصبح على شكل حبيبات رقيقة، ويتم طبخه ببخار الماء، وذلك عن طريق وضعه في إناء مثقب يسمى الكسكاس".
وتضيف: "يوضع الكسكاس فوق إناء الطبيخ ليتم بعد ذلك وضع الكسكس في صحن كبير، ويسقى بالمرق الأبيض الشفاف، ويتم تزيينه بقطع اللحم أو الدجاج، وكرات اللحم المفروم، والبيض المسلوق، وحينها يكون جاهزاً للأكل".
ويُصنف طبق "الكسكس" التقليدي، بحسب مؤرخين، على أنه من بين رموز تاريخ وهوية الطبخ في الجزائر، حيث كان طعام المجاهدين أيام الثورة التحريرية ضد الاستعمار الفرنسي (1954/1962)، وبات اليوم سيّد الأعراس، والأفراح، والضيوف، كما يُعد من بين الأطباق والمأكولات التي يكثر عليها الطلب من السياح.
وتشير دراسات مختلفة أن لهذا الطبق، بصفة عامة، تاريخ طويل يرجع إلى القرن الـ3 قبل الميلاد، حيث كان وجبة يومية لدى أمازيغ شمال أفريقيا، قبل أن ينتقل خلال القرون التالية إلى الشرق الأوسط، وجنوب أفريقيا، ثم إلى شبه الجزيرة الأيبيرية (إسبانيا، والبرتغال، وأندورا، ومنطقة جبل طارق) مع الفتح الإسلامي، ولاحقاً إلى القارة الأمريكية مع الرحلات الاستكشافية البرتغالية.
و يختلف إعداد وذوق وتسمية طبق "الكسكس" في الجزائر، حسب المنطقة، وطريقة الفتل، والخضار، ونوع اللحم المضاف له، فهناك من يُعده بلحم الخروف، أو الدجاج، وهناك من يستعمل السمك، ويضيف إليه الخضار، أو الفول الأخضر، أو الحليب والزبدة والسكر الناعم.
وحالياً أصبح متوفراً في الأسواق، كمنتج سريع التحضير، يمكن تحضيره بسهولة وبسرعة، لكن نكهته الحقيقية لا تتحقق إلا بطبخه بالطريقة التقليدية، وأكله ضمن جماعة.
