يعتبر البيض المقلي طبقاً رئيسياً لدى كثيرين في وجبات الفطور أو الغداء أو حتى العشاء، إلا أن الأسلوب الصحيح لتحضيره قد لا يكون معروفاً لمعظم الأشخاص، وقد تتسبب بعض الأخطاء في عدم حصولك على النكهة الألذ أو القوام الأمثل للطبق الشهير.
تعرّف معنا في هذا التقرير على بعض الأخطاء الأكثر شيوعاً التي قد ترتكبها عند قلي البيض، وأفضل النصائح لإعداده.
استخدام المقلاة الخطأ
إذا كنت تستخدم نوعاً غير مناسب من المقالي لقلي البيض، فعلى الأرجح لن تحصل على أفضل النتائج. لحسن الحظ، يمكنك تجنب هذا الخطأ الشائع، عن طريق اختيار الحديد عالي الجودة أو المقاوم للالتصاق. بهذه الطريقة، لن يلتصق البيض المقلي ويتفتت عندما تُخرجه من المقلاة.
يشرح جوزيف بروفوست، أستاذ الكيمياء الحيوية في جامعة سان دييغو، لصحيفة واشنطن بوست، أن "معظم المقالي، حتى ذات النوعية الجيدة حقاً، تمتلئ في الواقع بشقوق صغيرة". وعندما تسخن المقلاة، يتمدد المعدن ويحبس السائل من البيض في تلك الشقوق.
تحل المقلاة غير اللاصقة هذه المشكلة، لأنها تضع حاجزاً أملس وسلساً بين معدن المقلاة والبيض أثناء طهيه.
عدم قلي البيض بالدهن
إذا كنت ترغب في تحضير بيض مقلي مثالي، فعليك قليه في نوع من الدهون. لا تضفي الدهون كثيراً من النكهة فحسب، بل تعمل أيضاً كحاجز مادي بين البيض وقاع المقلاة؛ لمنعها من الالتصاق. وقد تساعد الدهون على حماية البيض المقلي من الالتصاق سواء كنت تستخدم مقلاة غير لاصقة أم لا.
رغم أن أي نوع من الدهون سيفي بالغرض، وضمن ذلك زيت الزيتون، فإن الزبدة هي الأفضل، لأنها تحتوي على مستحلبات مضادة للالتصاق. كما أن محتوى البيض العالي من البروتين يجعله أكثر عرضة للالتصاق، لأن الحرارة تساعد البروتينات والكربوهيدرات في الطعام على تكوين روابط مع سطح المقلاة.
الدهون الأخرى التي يُنصح باستخدامها في قلي البيض هي الكريمة المكثفة. على الرغم من أن هذا قد يبدو غريباً بعض الشيء، فإن الكريمة غنية بالدهون. وبطريقة ما، تعمل مثل الزبدة السائلة، لأنها تتحلل إلى اللبن والزبدة في أثناء طهيها.
النتيجة بيض مقلي مطهو برفق ومقرمش حول الحواف، مع قليل من النكهة المشابهة للزبدة.
البدء قبل تسخين المقلاة بدرجة كافية
من الأفضل دائماً استخدام مقلاة ساخنة لقلي البيض. في الواقع، يجب عليك اتباع هذه النصيحة مع معظم الأطعمة التي تريد قليها أو تحميرها. وفقاً لـScience of Cooking، عندما يصطدم الطعام بمقلاة ساخنة، فإنه سيبدأ في الاحتراق على الفور تقريباً، مما يؤدي إلى إطلاق كميات صغيرة من الماء وخلق طبقة صغيرة من البخار ترفعه فعلياً من قاع المقلاة، مما يمنعه من الالتصاق.
إذا كنت تقلي بالدهون، فقم بإضافتها بمجرد أن تصبح المقلاة ساخنة واتركها تسخن لبضع ثوانٍ أخرى قبل إضافة البيض. سيؤدي ذلك إلى تكوين تلك الحواف المقرمشة اللذيذة. عندما تذوب الزبدة بسرعة، ستعرف أنها ساخنة بدرجة كافية لإضافة البيض. من ناحية أخرى، سوف يتلألأ الزيت قليلاً عندما يكون جاهزاً.
من الأفضل دائماً استخدام مقلاة ساخنة، لكن الاستثناء من هذه القاعدة هو إذا كنت تقلي البيض في كريمة ثقيلة. بهذه الطريقة، سترغب في سكب الكريمة بمقلاة باردة وإضافة البيض، ثم شغّل النار واترك الكريمة تغلي.
عدم استخدام البيض بدرجة حرارة الغرفة
نصيحة احترافية أخرى هي ترك البيض يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل كسره. وفقاً لصحيفة الغارديان، فإن قلي البيض البارد يتسبب في أن يستغرق البياض وقتاً أطول للنضج، مما يعني أنك تخاطر بإفراط طهي الصفار.
لكن ما هي المدة التي يستغرقها البيض للوصول إلى درجة حرارة الغرفة؟ وفقاً لشبكة Food Network، يعتمد ذلك على درجة حرارة مطبخك، ولكن في صباح الشتاء البارد قد يستغرق الأمر ما يصل إلى ساعتين. لكن يمكنك إحضار البيض إلى درجة حرارة الغرفة في غضون خمس دقائق فقط عن طريق وضعه في وعاء به ماء دافئ جداً من الصنبور.
استخدام البيض القديم
تشير صحيفة الغارديان إلى أن البيض الطازج أكثر ملاءمة للقلي، لأن البروتينات أقوى وتتماسك بشكل أفضل.
يمكنك معرفة مدى نضج البيض من خلال اختبار طفو بسيط. أسقِط البيضة بحذر في وعاء من الماء، إذا غرقت في القاع وهبطت أفقياً، فهذا يعني أنها طازجة جداً، في حين أن البيضة التي تطفو إلى الأعلى، على الأرجح فاسدة.
أما إذا استقرت البيضة في الوسط، فهذا يعني أنها غير طازجة جداً ولكن إن كان تاريخ صلاحيتها غير منته فيمكنك استخدامها للخبز أو السلق.
عدم دهن البيض أثناء قليه
بمجرد أن تضع البيض في المقلاة، تجنب تحريكه أثناء طهيه. لكن يمكنك دهنه بالزبدة أو الزيت، أو الكريمة الثقيلة، وفقاً لتوصية موقع Kitchn.
لا يضيف هذا أطناناً من النكهة اللذيذة فقط، ولكنه يساعد أيضاً على طهي البيض المقلي، بشكل متساوٍ، دون الحاجة إلى قلبه.
كل ما تحتاجه للدهن هو ملعقة كبيرة (فقط لا تنس استخدام ملعقة سيليكون خشبية أو مقاومة للحرارة إذا كنت تستخدم مقلاة غير لاصقة). بعد ذلك، أثناء قلي البيض، اقلب المقلاة قليلاً نحوك حتى تتجمع الزبدة أو أي دهون تستخدمها على الحافة. ثم اغمس الملعقة في ذلك الدهن السائل ثم مررها فوق البيض أثناء طهيه حتى يتماسك البياض.