جبنة القشقوان: تعدّ الأشهر حول العالم، ويعشقها كثيرون.. هذه فوائدها وطريقة صنعها في المنزل

مهما اختلفت أنواع الأجبان حول العالم، فتبقى جبنة القشقوان من أشهرها نظراً لطعمها وإقبال الآلاف عليها، إلى جانب القيمة الغذائية الموجودة فيها.

لكن هل جربت يوماً صناعة جبنة القشقوان بنفسك؟ في هذا التقرير سنتحدث عن هذه الجبنة وفوائدها وعن طريقة صنعها في المنزل.

ما هي جبنة القشقوان؟

جبنة القشقوان هي إحدى أنواع الأجبان الشائعة في مقدونيا؛ وقد أنتجت قديماً في القرنين الحادي والثاني عشر، وتشتهر كثيراً في كل من روسيا، البلقان، اليونان، تركيا، فرنسا وإيطاليا، ومصر. 

استخدامات جبنة القشقوان كثيرة، وتُعرف باسم كاتشوكافالو Caciocavallo، وتتميز بقِوامها الصلب أو شبه الصلب، وبنكهتها الفريدة، وذلك نتيجة احتوائها على الأحماض الأمينية، مثل حمض الجلوتاميك، والليوسين، والفينيل ألانين، والفالين، والتايروسين بتراكيز مرتفعة.

ويمكن صناعتها من حليب الماعز الذي يمتاز بجودته العالية، ومن حليب الأبقار أو الجاموس.

ما هي فوائد جبنة القشقوان؟

• تكافح تسوّس الأسنان، فيعد تناولها بين الوجبات أو بعد الوجبة مباشرة على أنّها تقي الأسنان من التسوّس؛ لاحتوائها على الفسفور والكالسيوم اللذين يعملان على إبطال مفعول الأحماض التي قد تتسبّب بانتشار البكتيريا، كما أنّهما يمنعان انتشارها. 
• تقوّي الجسم وتجعله أكثر صلابة، وتبني العظام وتمنح الجسم الشعور الدائم بالطاقة والحيوية؛ لأنّها ذات قيم غذائية عالية فهي تحتوي على نسب غذائية أساسية عالية، وبالأخص احتواؤها على البروتينات العالية والزنك والفسفور وفيتامين B12 ، وفيتامينيّ B2 وA. وينصح بتناولها للأشخاص الذين يمارسون رياضة كمال الأجسام. 
• تحتوي على نسبة قليلة من اللاكتوز وهي معتدلة الدسم، ممّا يجعلها تتعدّى فائدة الحليب المضاف إليه السكر، وبالتالي الحصول على الكالسيوم من خلالها للأشخاص الذين لا يرغبون بتناول الحليب باستمرار وخاصّة الأطفال. 
• تمنع من هشاشة العظام كما أنها تقويها. 
• تكسب الجسم الوزن المثالي للأشخاص الذين يتناولونها باعتدال، وخاصّة الأشخاص الذين يعانون من الوزن الزائد؛ لأنها تعطي الشعور بالشبع لفترات طويلة. 
• تقوّي الشعر وتزيد كثافته. 
• تكسب البشرة الإشراق والنضارة، وتحميها من التجاعيد وحدوث الخطوط الرفيعة، وتقي من ظهور علامات التقدّم في العمر. 
• تعزز جهاز المناعة وتقوّيه.
• تقوّي الذاكرة وتزيد من نشاط عمل المخ كما أنّها تجدّد خلاياه، ممّا يجعل الشخص الذي يتناولها أكثر تركيزاً وقدرة على الاستيعاب والحفظ.

 أصل جبنة القشقوان..

يعود أصل جبن القشقوان إلى بلغاريا، إلا أنّه يُنتج في العديد من دول البحر المتوسط، مثل؛ قبرص، ولبنان، وتونس، ويمتاز بأنّه أسطوانيّ الشكل؛ ويتراوح قُطره بين 20 إلى 30 سنتيمتراً.

يبلغ ارتفاعه من 10 إلى 13 سنتيمتراً، كما يتراوح وزنه من 3 إلى 8 كيلوغرامات، ويُعتبر قالبه متجانساً وناعم القِوام؛ ولا يحتوي على أيّ ثقوب.

يُغلف بالشمع، ونسبة الرطوبة فيه تتراوح بين 40% إلى 45%، وتعادل نسبة المواد الجافة فيه بين 55% إلى 60%.

أما نسبة الدهون فيه من 45% إلى 55%.

وكيف يمكن صناعة جبنة القشقوان في المنزل؟

لصناعة جبنة القشقوان، يجب اتباع الخطوات التالية:

المكوّنات:

• أربعة لترات من الحليب. 
• المنفحة (المادة التي تساعد في تخثير الحليب ليتحول إلى جبن). 
• ربع ملعقة صغيرة من السائل الحيواني المخفف في ربع كوب ماء بارد غير مكلور. 
• ربع ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم CaCl2 السائل المخفف في ربع كوب بارد من المياه غير المكلورة. 
• قالب الجبن. 
• ملح. 
• مقياس لدرجة حموضة اللبن. 
• مقياس حرارة سريع القراءة.

إعداد الحليب أولاً 

• سخن الحليب على درجة حرارة تتراوح ما بين 74 إلى 78 درجة مئوية للقضاء على أي بكتيريا قد توجد فيه، والتي يمكن أن تتفاعل مع المنفحة. 
• برّد الحليب ليصل إلى درجة حرارة تتراوح من 34 إلى 37 درجة مئوية.

تخثير الحليب ثانياً

• أضف المنفحة إلى الحليب، واتركه ليهدأ لمدة خمس دقائق، ثمّ حركه بطريقة الصعود والهبوط وبلطف لتتوزع المنفحة في الحليب بلطف. 
• اترك الحليب حتى يتخثر لمدة ثلاثين دقيقة. 
• أضف المحلول المخفف من ثاني كلوريد الكالسيوم، وحركه مع الحليب ببطء لمدة دقيقتين أو ثلاثة، وأضف مادة التخمير في الناقورات الصغيرة واستمر في التحريك لمدة تتراوح من ثلاث إلى خمس دقائق أخرى. 
• غطِّ الوعاء الذي يحتوي على الخليط واتركه لمدة ساعة تقريباً، وفي هذه الفترة تحديداً يجب أن يتحول الحليب إلى كتلة من اللبن الرائب المحاط بمصل اللبن السائل. 
• ادفع الحليب باستخدام ملعقة أو سكين إلى داخل الحاوية، ويجب أن يكون المصل واضحاً نوعاً ما، وإذا كان الخط الفاصل غير واضح أعد تغطية الوعاء واتركه جانباً لمدة ربع ساعة إضافية، ثمّ اختبره مرة أخرى.

معالجة الجبنة الآن 

• قطع الخثارة إلى قطع بسمك حوالي سنتيمتر باستخدام سكين، وحاول أن تكون القطع بأحجام متقاربة. 
• اترك القطع جانباً بعد تقطيعها مدة خمس دقائق إضافية، وهذا يُساعد في التخلص من المزيد من مصل اللبن. 
• سخن الوعاء مع الخثارة ببطء، ويجب أن ترتفع درجة الحرارة بمقدار واحد درجة مئوية كلّ خمس دقائق. 
• استمر بتدفئة الخثارة ومصل اللبن ببطء وثبات، بحيث تكون درجة الحرارة ما بين 35 إلى 38 درجة مئوية في عشر دقائق، واستمر في التدفئة بشكل أبطأ حتى تصبح درجة الحرارة ما بين 40 إلى 42 درجة مئوية في عشرين دقيقة، أي أن مجمع الوقت سيصبح ثلاثين دقيقة. 
• اترك الخثارة جانباً حوالي ساعتين، وهي في درجة حرارة تتراوح من 40 إلى 42 درجة مئوية، بحيث يكون الرقم الهيدروجيني لها يتراوح بين 5.6-5.7.

استخلاص القشقوان 

• استخلص جميع مصل اللبن، واحتفظ به لاستخدامه في وقت لاحق. 
• اضغط على قطع الجبن المتخثرة لتتشكل معاً على شكل كتلة عجين، وتخلص من مصل اللبن الزائد. 
• استمر في التخلص من المصل لمدة تتراوح من ساعة إلى ساعتين. 
• اترك كتلة الرائب المتخثرة في مكان أكثر برودة، أي في درجة حرارة تتراوح بين 20 إلى 22 دقيقة كي تنضج تماماً، وتصل إلى درجة حموضة تتراوح بين 5.2-5.3، وهذه العملية تستغرق عادة ما بين ساعتين إلى عشر ساعات، أو اتركه ليلة كاملة، بحيث يكون الرائب قابلاً للتشكل. 
• اختبر القابلية للتمدد بأخذ بضع قطع صغيرة من اللبن الرائب، وضعها في ماء درجة حرارته حوالي 77 درجة مئوية، واتركها فيه لعدة ثوانٍ، وتأكد إذا كنت قادراً على سحب الخثارة مدها، إلا إذا كان اللبن الرائب لم يجهز بعد فسخنه مرة أخرى لتجديد النمو البكتيري وتقليل الرقم الهدروجيني.

مدّ الخثارة وتشكيل القشقوان 

• قطع كتل الرائب إلى شرائح رقيقة، ثمّ ضعها في محلول ملحي ساخن تتراوح درجة حرارته بين 72 إلى 75 درجة مئوية، بحيث يُصنع المحلول الملحي من الماء ويُضاف كلوريد الصوديوم إليه بنسبة تتراوح بين 16 إلى 18%. 
• اطه قطع القشقوان لمدة تتراوح ما بين دقيقتين إلى ثلاث دقائق إضافية، وأخرجها من المحلول الملحي، ولفها معاً ودلكها بلطف لتصبح كتلة متجانسة، وإذا كانت القطع غير قابلة للاندماج معاً أرجعها إلى الماء المالح الساخن لمدة تتراوح بين دقيقتين إلى ثلاث دقائق أخرى. 
• اعجن لفترة من الوقت لتحصل على سطح أملس ناعم، وانقل العجين الخاثر إلى مرحلة التعفن (أي حاوية ممكن أن تفي بالغرض)، واضغط عليها باتجاه الأسفل، ويجب في هذه المرحلة أن تكون متجانسة. 
• برّد خثارة الجبن ويكون التبريد بطريقتين؛ بالتبريد الفوري في حمام ماء بارد تتراوح درجة حرارته ما بين 10 إلى 15 درجة مئوية، لمدة تتراوح من أربعين إلى ستين دقيقة، أو بتركها لتبرد من تلقاء نفسها بتركها ليلة كاملة بدرجة حرارة تتراوح من 12 إلى 18 درجة مئوية. 
• ضع الملح الجاف على سطح القشقوان، واتركه في درجة حرارة غرفة باردة تتراوح درجة حرارتها بين 12 إلى 16 درجة مئوية لمدة يومين، ثمّ امسح القشقوان بالملح مرة أخرى، وكرر العملية لمدة عشرين يوماً.