يتفنن الجزائريون في تزيين موائدهم في رمضان بشتى أنواع المأكولات والحلويات التقليدية والعصرية، وفي مقدمتها "البقلاوة الجزائرية"، التي يزداد الإقبال عليها في الشهر المبارك، وتُلقب بـسيدة الحلويات في السهرات الرمضانية.
ينتشر صنع "البقلاوة" في مختلف محافظات الجزائر، وتتخذ أشكالا متنوعة وأحجاما مختلفة، منها الرباعية والطويلة والدائرية، كما تتعدد أذواقها بحسب مكوناتها.
البقلاوة الجزائرية.. سيدة الحلويات في السهرات الرمضانية
تعتبر البقلاوة الجزائرية أحد أهم الحلويات المقدمة على الموائد الرمضانية في الجزائر إذ يزداد الإقبال عليها بشكل كبير في شهر رمضان وتنافس الزلابية والمقروط والقطايف .
يتم حشو البقلاوة بخليط من الجوز واللوز والسكر، وكذلك بالقرفة، وبماء الزهر، حيث يُوضع هذا الخليط بين طبقات من العجين رقيقة كالورق يختلف عددها من منطقة إلى أخرى.
حيث تتراوح بين 5 و8 طبقات في العاصمة الجزائر، وبين 12 و 14 طبقة في قسنطينة، 7 منها في الأسفل و5 إلى 7 في الأعلى، وبينهما خليط الجوز واللوز والقرفة.
وطبعاً طهي البقلاوة في الفرن يتطلب مهارة خاصة لا تتوفر لدى كل الخبازين.
وبعد اكتمال الطهي، يُسكب عليها عسل ساخن، والبعض يستخدمون محل العسل شربات مصنوع من الماء وماء الزَّهر والسكر والمسك.
لكن ما هو أصل هذه الحلوى الشهية؟
تتضارب الروايات حول أصل "البقلاوة"، فيرجع البعض تاريخها إلى اليونانيين والأتراك، ويعيدها آخرون إلى القرن الثاني قبل الميلاد، حيث صنعها الآشوريون في العراق من رقائق العجين الرقيق الهش المحشو.
وقال الباحث في التاريخ والتراث الجزائري، فوزي سعد الله: "قبل أكثر من 2500 سنة، حينما كان الآشوريون، أجداد أهل العراق، يطبخون على ضفاف نهري دجلة والفرات، في عهد آشوربانبيال، من رقائق العجين المحشوة بخليط من الفواكه المجففة والمكسرات حلوى طيبة ولذيذة يسقونها بالعسل، ما كانوا يتخيلون أن البقلاوة ستُعمِّر حتى اليوم".
وتابع أن "الآشوريين هم الأسبق في تاريخ البشرية إلى صنع حلوى تشبه البقلاوة، وما جاء بعدها ليس سوى اجتهادات في التفاصيل الخاصة بنوعية العجين ومحتوى الحشو".
إرث عثماني جالس الملوك والسلاطين
فيما صنع الآشوريون البقلاوة منذ مئات السنين، إلا أنها تعتبر أيضاً إرثاً عثمانياً لا سيما بقلاوة قسنطينة المشهورة.
قال سعد الله "بقلاوة قسنطينة تعتبر معيارية (نموذجا) في الجزائر، وهي ليست سوى إحدى بقايا الإرث العثماني في البلاد، فكل الشهادات تؤكد أنها جاءت إلى كل الجزائر مع العثمانيين، الذين حلّوا بالبلاد بداية القرن 16م".
واستطرد: "لكنها كبرت وتَجَزْأَرَتْ بعد أن استوعبت بانسجام لمسات محلية زادت مذاقها لذة على لذة".
وتابع أن "البقلاوة جزء لا يمكن فصله عن تاريخ الإمبراطورية العثمانية، خاصة مع مجالستها الملوك والسلاطين والأعيان وكبار رجال الدولة في القصور".
ما هو أصل كلمة بقلاوة؟
عن أصل كلمة "بقلاوة" قال سعد الله إنه اسم سلطانة ماهرة في فنون الطبخ وصناعة الحلوى، تُدعى بقلاوة، ابتكرت هذه الحلوى بتطويرها لحلوى "الجُلاَّش"، القريبة جدا من البقلاوة الحالية، إكراما لزوجها السلطان.
واستدرك: "لكن يقول آخرون إن هذه الرواية ما هي إلا أسطورة، وإن بقلاوة هي كلمة تركية قديمة تعود على الأرجح إلى العهد العثماني، وانتشر استخدامها في كل رحاب العالم ولو ببعض التكييف لتيسير النطق المحلي".
وتابع: "يرد غيرهم بأن الكلمة منغولية الأصل، ومشتقة من "بايْلاو"، ومعناها الرَّبط واللَّف، فيما يقول آخرون إن الكلمة المنغولية ذاتها تحوير لكلمة بقلاوة العثمانية. كما ينسبها البعض إلى كلمة "بَاقْلاَبَا" الفارسية، مدعين بإمكانية أن تكون هي الأصل".
ومضى سعد الله قائلا إن "المفاجأة الأكبر تأتي من قاموس هانز فير، الذي يلح على أن أصل الكلمة عربي من البقل والبقوليات، نظرا لحشو البقلاوة عند البعض بالفول والفستق".
ووفقاً لما قالته الباحثة في التراث الجزائري، فايزة رياش للأناضول:
"الأكيد أن البقلاوة لا تتضمنها كتب الطبيخ القديمة الخاصة بتاريخ الأطباق القديمة، مثل كتاب الطبيخ لمحمد بن حسن البغدادي، ولا كتاب الطبيخ في المغرب والأندلس لإمبروزيو هويثي ميراندا".