يحتفل دول المغربي العربي بعيد الأضحى المبارك بطريقة استثنائية، فعلى الرغم من اختلاف تاريخ احتفال الشعوب المغاربية بيوم العيد لكون دول تونس وليبيا والجزائر وموريتانيا ستحتفل به يوم الأربعاء 28 يونيو/حزيران، بينما أعلنت المملكة المغربية الخميس أول أيام العيد، إلا أن أطباق عيد الأضحى الشهية والخاصة بالمناسبة توحد دول المغرب العربي بشكلٍ كبير.
فمن طبق البوزلوف الخاص رأس الأضحية إلى الدوارة التي تطهى فيها أحشاء الأضحية والكسكس الذي يطبخ معه كتفها تتنوع الأطباق المغاربية الخاصة بعيد الأضحى، في ما يلي أبرز الأطباق المغاربية التي يعدها شعوب المغرب العربي أيام العيد.
البوزلوف، أشهر أطباق عيد الأضحى بالجزائر
"البوزلوف" من أشهى الأطباق الجزائرية التي ارتبط اسمها بعيد الأضحى، إذ تقوم غالبية العائلات الجزائرية بتحضيرها في اليوم الأول من العيد، وفي الغالب يكون البوزلوف على مائدة عشاء عيد الأضحى، أما عن تسميته الغريبة بالبوزلوف فتعود إلى فترة الاحتلال الفرنسي.
طريقة تحضير طبق البوزلوف
المكونات
- رأس خروف بعد عملية تنظيفه وحرق صوفه بالنار
- فصان اثنان من الثوم
- حبات بطاطا
- ملعقة طماطم
- نصف حبة طماطم مبشورة
- بقدونس
- الملح
- توابل (فلفل أسود، كمون، زنجبيل)
طريقة التحضير
نقوم بتقطيع حبات البطاطا على شكل دوائر ثم يتم قليها بالزيت، وبعدها يتم يغلى رأس الخروف بعد وضعه في قدر كبير مليء بالماء مع كمية الملح والفلفل الأسود والزنجبيل لمدة نصف ساعة.
ولإعداد مرق البوزلوف، يُبشر الثوم في مقلاة بها قليل من الزيت الطبيعي على نار هادئة، ثم نضيف لها كمية الطماطم المصبرة، وتترك لبعض الدقائق، قبل أن نضيف لها الطماطم المبشورة والبقدونس والفلفل الأسود والكمون والملح وتترك حتى تصبح المرق متخثرة.
توضع بعد ذلك تلك المرق في قالب خاص بالفرق، ويوضع فوقها "البوزلوف" وحبات البطاطا المقلية على درجة حرارة 180 درجة ولمدة 20 دقيقة.
البولفاف.. أشهر أطباق عيد الأضحى في المغرب
يعد البولفاف من أشهر أطباق عيد الأضحى، ويعتبر أحد أنواع الكباب الذي يقدم من الكبدة أو الفشة، ويسمى في الجزائر وتونس باسم الملفوف.
ويكون هذا الطبق هو أول أطباق عيد الأضحى، إذ تحرص العائلات المغاربية على إعداده صباح عيد الأضحى المبارك، وقبل أن تجف الأضحية، كما يستحسن أن يتم طهيه على نار الحطب.
ويتكون طبق الملفوف من قطع صغيرة من كبد الأضحية، يتم ترتيبها على التوالي، ثم يتم لفها بقطع صغيرة من الشحم، ثم توضع في قضبان خشبية أو حديدية صغيرة، وعند الانتهاء من عملية اللف يرش فوقها الملح، وتوضع بجنب بعضها البعض فوق سياج ويتم شواؤها على الفحم أو الحطب.
مقادير البولفاف
– الكبدة الأضحية
– ورق ألومنيوم
– ورقة من الشحم
– ملعقة صغيرة من الملح
– نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
– نصف ملعقة صغيرة من الكمون
طريقة التحضير
بعد القيام بغسل كبد الأضحية جيداً، نقوم بتتبيل الكبد دون تقطيعها وذلك بالملح والفلفل الأسود والكمون، ثم نقوم بلفها بورق الألومنيوم ووضعها في النار لخمس دقائق.
بعدها نقوم بتقطيع الكبد إلى قطع صغيرة، ونضع كل قطعة من الكبد في ورق الشحم ويتم لفها عليها، ثم يتم ترتيب القطع في عود خشبي، ثم إعادة طهيها على نار هادئة حتى يصبح لونها ذهبياً.
طبق الدوارة.. وجبة اليوم الأول في الجزائر والمغرب
تعد الدوارة ثاني أطباق عيد الأضحى، إذ يحضر في صبيحة العيد، إذ تعكف العائلات الجزائرية والمغربية على تحضير هذه الأكلة لتكون إفطاراً في صبيحة العيد، بينما تفضل العائلات التونسية إعدادها في اليوم الثاني والثالث.
وطبق الدوارة هو عبارة وجبة أمعاء وأحشاء الماعز أو الغنم أو ما يسمى "الكرشة".
طريقة التحضير
تنظف أحشاء الأضحية جيداً بالماء، ثم تقطع إلى قطع صغيرة، والطريقة ذاتها مع الأمعاء، كما تقطع الرئة أيضاً إلى أشكال صغيرة، ثم توضع جميعها في القدر.
بعدها يتم إضافة الزيت والثوم والملح والكروية والفلفل الأسود والفلفل الحار والفلفل الحلو والطماطم المصبرة و الحمص المنقوع، ثم يضاف لها الماء، وتطهى جميعها على نار متوسطة لمدة ساعتين، حتى تصير جاهزة.
العصبان.. أشهر أطباق تونس في عيد الأضحى
يعد العصبان أحد أشهر أطباق عيد الأضحى في تونس، ويتم تحضيره عن طريق قطع أجزاء من الكبد والرئة والقلب والأمعاء في شكل قطعٍ صغيرة، يتم خلطها مع البقدونس والأرز وبعض البهارات، قبل أن يُحشى هذا الخليط داخل قطعة كبيرة من معدة الأضحية التي تتم خياطتها.
طريقة تحضير طبق العصبان الجزائري
بعد تنظيف الكرشة جيداً، نقوم بتقطيعها إلى قطع متساوية الحجم، ثم نقوم بخياطتها بخيط قطني، مع ترك فتحة لوضع الحشو.
بعدها نقوم بتنظيف الأمعاء والرئة والكبد، ثم نقوم أيضاً بغلي الماء في قدر كبيرة على النار، ثم نضع حبة بصل مقطعة، وورق لورا وخمسة فصوص ثوم وثلاث ملاعق خل، ثم نضع الأمعاء والرئة والكبد، وبعد دقائق نقوم بتقطيع الأمعاء والرئة والكبد إلى قطع صغيرة.
نضع الأمعاء والرئة والكبد في وعاء آخر، ونضيف لهم ملعقة كبيرة من الثوم المفروم وكوب بصل مفروم والبقدونس والكزبرة والأرز ونصف كوب حمص وصلصة الطماطم والهريسة ونصف كمية التوابل، ثم نقوم بخلط المكونات جيداً.
بعدها نقوم بحشو الكرشة بالخليط السابق، ثم نقوم بغلقها بالخيط والإبرة، ونتركها على النار لمدة 30 دقيقة أو حتى تنضج الكرشة "العصبان".
الكسكس.. الطبق الذي لا يفارق أعياد المغاربة
تعكف بعض العائلات المغاربية على تحضير الكسكس بكتف الأضحية في وجبة الغذاء، حيث تجتمع غالبية أفراد العائلة على أحد ألذ أطباق عيد الأضحى.
لتحضير طبق الكسكسي نحتاج إلى عيلة من الكسكس مع بعض الخضار، وإلى قطعة من اللحم، وفي عيد الأضحى تكون القطعة هي كتف الأضحية.
نقوم بتسخين الزيت في قدر الطهي على البخار ثم نضيف له اللحم ونتركه مدة 10 دقائق حتى يتحمر، بعدها نقوم بإخراج اللحم من القدر ونضعه في طبق ثم نضيف إلى القدر نفسه البصل بعد تهدئة النار ونقوم بتقليبه حتى يذبل لمدة 5 دقائق.
بعدها نعيد اللحم إلى القدر ونضيف بهارات راس الحانوت، الكمون، الكزبرة، الملح، القرفة والفلفل الأسود، ونقوم بتحريك المكونات حتى تتداخل ثم نضيف الماء.
عندما يغلي المزيج، يتم تهدئة النار ويغطى القدر جزئياً لطهي المكونات ويستغرق ذلك نحو 40 دقيقة.
بعدها نقوم بإضافة الخضراوات مثل الجزر، الكرفس، الباذنجان والكوسا ونترك المزيج يطهى على النار لـ20 دقيقة أخرى.
ثم نلتفت لتحضير الكسكس، في وعاء كبير نضع الكسكس ثم نضيف نصف ملعقة كبيرة من زيت ثم نقوم بتقليبه بواسطة شوكة.
بعدها نضيف ربع كوب من الماء ونقوم بالخلط حتى تتداخل المكونات مع بعضها البعض.
ثم نضع الكسكس فوق القدر ليطهو بالبخار لمدة 10 دقائق، ثم نقوم بوضعه في طبق وتقليبه بالشوكة أو اليدين من أجل فصل الحبات عن بعضها ثم نضع الملح.
ونقوم بإعادة الكسكس إلى القدر ليطهو على البخار، وبعد أن يطهو، نضع الكسكس في طبق نضيف له المرق واللحم.