في زقاق "الطلعة الكبيرة" بالمدينة القديمة لفاس تصطف الدكاكين المتخصصة في بيع أكلة الخليع الفاسي الشهير بالمدينة، يعود تاريخ هذه الأكلة إلى العديد من القرون، وكان يستخدم لحفظ اللحم لمدة أطول.
يتم تحضير الخليع الفاسي من اللحم المجفف وخلطه بالشحوم وزيت الزيتون بالإضافة إلى بعض التوابل، كما يستلزم اتباع تقنية صارمة خلال فترة التحضير والطهي.
أكلة من التراث الشعبي المغربي
كان المغاربة قديماً يحضرون الخليع من أجل الحفاظ على لحوم أضحية عيد الأضحى لمدة أطول، حيث يستخدم الخليع من اللحم المجفف الذي يطلق عليه المغاربة "القديد" أو من قطع لحم العجل الخالية من العظام، خلال فترة تحضير القديد تقوم النساء بتقطيع اللحم إلى شرائح طويلة.
بعد تقطيع اللحم يتم وضع التوابل المكونة من حبوب الكزبرة والثوم والملح والكمون والفلفل الأحمر الحلو. توضع قطع اللحم في الشمس لمدة معينة، حسب الحرارة، إلى أن تجف، ومن ثم تبدأ مرحلة تحضير الخليع.
يستخدم المغاربة الخليع عادة في وجبة الفطور لأنه غني بالدهون، حيث يؤكل الخليع مع البيض المطهي عادة في وعاء طيني أو نحاسي للحصول على مذاق أفضل، كما يعتبر أحد أكثر الأطعمة المغربية التي تمسك الجوع لفترة أطول.
لا ينصح بتناول هذه الوجبة لمرضى القلب والكوليسترول لاحتوائها على نسبة عالية من الملح والدهون.
مقادير الخليع المغربي
لتحضير الخليع يستوجب الحصول على بعض المكونات الأساسية التي تدخل في تركيبة الأكلة وتساهم في إكسابها مذاقاً خاصاً ومميزاً، وهي كالتالي:
- كيلوغرام من اللحم خالٍ من الشحوم الطري أو المقدد.
- كمية كبيرة من الملح في حال كان اللحم طرياً، وفي حال كان مجففاً فينصح بتقليل الكمية.
- حبوب الكزبرة المسحوقة.
- فص ثوم مسحوق أو بودرة ثوم.
- بودرة الزنجبيل.
- القليل من الفلفل الأحمر الحلو.
- الكركم المطحون.
- القليل من الكمون.
- كوب من زيت الزيتون الطبيعي.
- ربع كيلوغرام من شحم الكلى.
- ملعقة صغيرة من الخل.
- ماء بنسبة كافية للنضج.
كيفية تحضير الخليع
في البداية نقوم بخلط جميع التوابل بشكل جيد مع القليل من زيت الزيتون فقط ثم نقوم بتتبيل شرائح اللحم بهذا الخليط بشكل جيد ويترك لمدة ليلة كاملة من الليل إلى ظهر اليوم الثاني، حتى تتشرب شرائح اللحم التوابل بالشكل المناسب والمطلوب، ثم بعد ذلك نقوم بوضع شرائح اللحم في أشعة الشمس حتى تجف بشكل كلي تماماً، وهي ما تسمى بالقديد الذي قمنا بذكره سابقاً وذلك لمدة أسبوع تقريباً.
بعد مرور أسبوع نأخذ قدراً ونضع فيه شرائح اللحم ونضع عليه التوابل مرة أخرى وهي حبوب الكزبرة المطحونة ومقدار من الكمون وزيت الزيتون.
بعد ذلك يترك ليطبخ قليلاً، ثم نقوم بإضافة الماء إليه بكمية كبيرة ومناسبة؛ لأنه يتطلب وقتاً لكي تنضج شرائح اللحم ويترك على نار هادئة مع التحريك بين الفترة والأخرى، حتى لا يحترق اللحم ويتبخر من الماء.
بعد استواء اللحم نقوم بإضافة الشحم إليه بعد القيام بطحنه جيداً في فرامة اللحم، ثم يترك حتى ينضج حتى يتبخر من الماء، وعندما نتأكد من أننا تخلصنا من الماء نأخذ قطعة من القماش ونغمسها في الخليط ونقرب هذه القطعة من نار، إذا لم تشتعل هذه القطعة وسمعنا صوت طقطقات أثناء احتراقها فهذا يدل على أنه لا يزال يحتوي على الماء، وبالتالي يترك على النار، وإذا لم تكن هناك طقطقات أثناء الاحتراق فهذا يعني أن الخليع جاهز.
بعد التأكد من عدم وجود الماء بالخليط نبعده عن النار حتى يبرد، ثم يتم الاحتفاظ به في قنينات محكمة الإغلاق.