لطالما تساءلنا عن سر تلك القرمشة التي نحبها عندما نأكل البطاطس المقلية في المطاعم، ولماذا لا نحصل عليها في المنزل، حتى عندما نقلي البطاطس المجمدة الجاهزة.
في الحقيقة هناك بعض الأسرار لصنع البطاطس المقلية المقرمشة في المنزل.
اقرأ أيضاً
أفضل أنواع البطاطس للقلي
البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا مثل بطاطس أيداهو (وتسمى أيضاً بطاطس روسيت) هي الأفضل لتحضير البطاطس المقلية، السبب هو أن هذا النوع أكثر كثافة، ويحتوي على أقل كمية من الرطوبة.
وعموماً، تجنّبوا البطاطس الشمعية، وهي فئة تشمل أي بطاطس ذات قشرة حمراء، والبطاطس الجديدة، والتي تكون صغيرة جداً، وكذلك بطاطس الإصبعيات.
هذه الأنواع تحتوي على الكثير من الماء، لدرجة أنها ستفرغ من الداخل بالفعل عند قليها؛ لأن الماء سوف يتبخر، وعندها لن تحصلوا على بطاطس مقرمشة، بل طرية وبُنية كأنها محروقة.
اقرأ أيضاً
خطوات تحضير البطاطس قبل القلي
قبل أن تبدئي في تحضير البطاطس، املئي وعاءً كبيراً بالماء البارد، وأضيفي ملعقةً كبيرةً من عصير الليمون. بمجرد انتهائك من تقطيع البطاطس ستقومين بنقلها إلى هذا الوعاء.
سيبدأ لون البطاطس المقطعة في التغير إذا تعرّضت للأكسجين لفترة طويلة، حتى لو كانت في الماء، لكن القليل من الحمض في الماء يساعد في الحفاظ على البطاطس بيضاء ونضرة.
- قشّروا البطاطس وأزيلوا أي بقع عليها
- قوموا بتقطيع البطاطس بالسكين إلى ألواح بحجم نصف سنتيمتر، يجب أن يكون طول البطاطس التي تشتريها حوالي 7 سنتيمترات.
- عندما تنهون التقطيع اشطفوا البطاطس تحت الماء البارد في الوعاء حتى يصبح الماء صافياً. الفكرة هي التخلص من أي نشا زائد.
- أضيفوا ملعقة كبيرة أخرى من عصير الليمون، ثم بضعة أكواب من الثلج، ما يكفي لتبريد الماء جيداً.
- انقلوها إلى الثلاجة لتبرد لمدة 30 دقيقة، تمنع هذه الخطوة لون البطاطس المقلية من الخارج من أن يصبح بنياً جداً قبل أن ينضج الجزء الداخلي بالكامل.
ما هو أفضل زيت للقلي؟
زيت الفول السوداني المكرر هو أفضل زيت يُستخدم في صنع البطاطس المقلية، قد تتفاجأون عند معرفة أن البطاطس المقلية في المطاعم مقرمشة للغاية لأنها تقلى بالزيت القديم باستمرار.
القاعدة العامة هي أنه يمكنكم إعادة استخدام زيت القلي ثلاث أو أربع مرات، أو لمدة 6 ساعات في الطهي.
بعد ذلك يجب ترشيح الزيت وتخزينه بشكل صحيح في علبة محكمة الإغلاق، ويفضل وضعه في الثلاجة أو مكان بارد ومظلم وجاف.
ومع ذلك، يمكن أن يفسد أسرع من ذلك، قبل استخدام الزيت مرة أخرى تأكدوا إن كان هناك أي انفصال في قوام الزيت، ثم اختبروه بالشم؛ إذا كانت رائحته كريهة فلا يجب استخدامه.
اقلوا البطاطس مرتين!
من المهم التأكد من أن ينضج وسط البطاطس تماماً قبل أن يصبح السطح الخارجي بنياً، ولتحقيق ذلك يجب طهي البطاطس مرتين.
قد يبدو أن قلي البطاطس مرتين يتطلب الكثير من العمل، ومع ذلك إذا كنتم تريدونها خفيفة ومقرمشة فهذا ما عليكم القيام به. خلاف ذلك ستكون إما مقرمشة من الخارج ولكنها غير مطبوخة جيداً في الوسط، أو دهنية وكأنها مسلوقة.
تكون المرة الأولى على درجة حرارة منخفضة لطهي البطاطس من الداخل، وفي المرة الثانية تستخدمون درجة حرارة أعلى، لجعل البطاطس المقلية ذات لون ذهبي ومقرمش.
كما يمكنكم استخدام مقلاة منزلية، أو تسخين الزيت في وعاء هولندي يحتفظ بالحرارة. (يمكنكم أيضاً استخدام ميزان حرارة للحلوى أو القلي لمراقبة درجة حرارة الزيت؛ تضمن موازين الحرارة التي تعلق على حافة القدر عدم انزلاقه).
- صفّوا البطاطس من الماء المثلج، وجفّفوها بمنشفة مطبخ نظيفة، قد تؤدي إضافة البطاطس المبللة إلى الزيت الساخن إلى تناثره. ولا تنسوا أيضاً إعداد صفيحتين مبطّنتين بورق سميك لوضع البطاطس عليها بعد القلي.
- سخّنوا الزيت على نار متوسطة إلى 160 درجة سيليزية، اطهوا البطاطس في الزيت لمدة 6 إلى 8 دقائق، أو حتى تصبح طرية ولونها ذهبي قليلاً.
- أخرجوا البطاطس من الزيت باستخدام مقشدة شبكية سلكية (تسمى أحياناً ملعقة عنكبوتية) وانقلوها إلى الأواني المبطنة بالورق لتصفيتها. يمكنكم وضعها في الثلاجة مرة أخرى حتى تصبح جاهزة لاستخدامها، أو على الأقل اتركوها في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة. تذكروا أن تطفئوا النار تحت الزيت خلال هذا الوقت.
- سخنوا الزيت الآن إلى درجة حرارة أعلى تصل لـ190 درجة سليزية، ثم أعيدوا البطاطس إلى الزيت واطهوها لمدة 2 إلى 3 دقائق أخرى، أو حتى تصبح البطاطس ذهبية اللون ومقرمشة. بعد المرة الثانية يمكن أن تصفى البطاطس على ورق نظيف، ثم تُملح حسب الرغبة، وتُقدّم على الفور.